Asigurarea Calității Laptelui

1. INTRODUCERE

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Această poziţie este condiţionată de faptul că materia primă în industria laptelui o reprezintă laptele, care de sine stătător, este un produs alimentar biologic foarte preţios. Laptele, ca materie primă, este un produs <<voluminos şi greu>>, care se oţine zilnic, dar se păstrează un timp scurt şi cu costrui mari. Calitatea acestei materii prime este influenţată de mai mulţi factori şi în primul rând de condiţiile de obţinere şi tratament primar în gospodăriile furnizoare, de aceea în legislaţia privind calitatea laptelui-materie primă trebuie să fie incluse criterii concrete şi multilaterale în comparaţie cu alte produse.

Sub acest aspect, producerea laptelui este un proces foarte greu, ce necesită multă forţă de muncă şi surse materiale, dar întrucăt el nu poate fi păstrat timp îndelungat, producătorul nu este protejat economic.

Am ales această temă deoarece, considerăm că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrană de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine laptele şi astfel am aflat şi descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam că există în lapte.

2. ROLUL LAPTELUI ÎN ALIMENTAŢIA UMANĂ

Laptele este foarte important în alimentaţia umană deoarece conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului, în raporturi cantitative optime şi sub forme uşor digerabile, fiind deci un aliment complet şi uşor asimilabil.

Calităţile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. Filosofii antici au numit laptele „izvorul sănătăţii”, „sucul vieţii”, „sânge alb”, iar marele fiziolog rus I. P. Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăşi natura”. În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilităţilor de digestie şi asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considrat drept aliment de primă importanţă, superior tuturor celorlalte alimente.

Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentaţia zilnică a populaţiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu şi fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, B, C şi 26 % din necesarul de energie.

Valoarea nutritivă a laptelui şi produselor lactate este condiţionată de componenţa şi structura acestor produse, cât şi de gradul înalt de asimilare în organism.

3. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE LAPTELUI

3.1. Proprietăţile fizice

Culoarea. Laptele normal este un lichid opac, de culoare alb-gălbuie, care se datorează grăsimii sau unor pigmenţi proveniţi din furajele consumate de animal (porumb, morcov, etc.). Laptele smântânit are culoarea albă cu nuanţe albăstrui. Coloraţia roşie se datorează uneori prezenţei sângelui în lapte sau din cauza nutriţiei animalului. Laptele cu o altă culoare decât cea normală se consideră necorespunzător din punct de vedere al prelucrării sale.

Mirosul laptelui normal este cel specific, puţin pronunţat, plăcut. Odată cu învechirea sa, laptele are un miros acrişor caracteristic.

Gustul laptelui normal proaspăt este dulceag şi caracteristic. Laptele poate pierde acest gust spre sfârşitul perioadei de lactaţie sau prin diluare cu apă, fierbere sau smântânire.

Densitatea laptelui, reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C şi masa aceluiaşi volum de apă distilată la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie ale acestui indice sunt cuprinse între 1,027-1,033 kg/ cu o valoare medie de 1,0295 kg/.