Brânza telemea

. PREZENTAREA PRODUSULUI

1.Scurt istoric

Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare. Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri, tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice din Muntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea si depozitarea branzeturilor.

Dintre branzeturile autohtone cu veche traditie la noi sunt cele din lapte de oaie: branza de burduf si cascaval; documentele istorice atesta existenta acestor produse din tara noastra inca din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche traditie are branza telemea.

In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cu numerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortiment nebanuit de variat.

Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie, este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca

La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie, avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cu causul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze cu o structura compacta fara goluri de asezare.

În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor.

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

3. VALOAREA NUTRUTIONALA A BRANZEI TELEMEA

3.1. Proteine

Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

3.2 Lipide

Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.

În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet.

3.3. Substanţe minerale

Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importanţa nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. Discutând conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.