Caracterele Organoleptice ale Carnii de Pește

Peştele reprezintă o sursă importantă de proteină animală.

Pestele reprezintă o sursă de proteină animală foarte importantă,actualmente acesta constituie doar 11% din hrana zilnică a omului.

Este bogat în micro-nutrimente esentiale,fiind bun pentru sănătate.

Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constitutia muschilor, si glutamina care actionează contra oboselii.

Pestele contine până la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decât anumite tipuri de carne de vită sau porc. Pestii cei mai bogati în proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g).

Caracteristicele cărnii de peşte

Carnea de peşte prin structura si compoziţia ei, este încadrată în categoria cărnurilor albe dietetice.Ea are fibrele muscular fine, cu sarcolema foarte subţire şi ţesutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus.Grăsimea este moale, de culoare galben-citrină şi prezintă mari variaţii de la o specie la alta (0,4-28%).Ele sunt în stare lichidă, conţinând un procent ridicat de acizi graşi nesaturaţi.

Proporţia acizilor graşi nesaturaţi reprezintă 72-78%.Faţă de acizii graşi comuni, din grăsimile animalelor cu sânge cald, grăsimile peştelui conţin acizii graşi specifici ca: izovalerianic, meristoleic, clupanodonic şi un procent ridicat de acizi graşi liberi.Conţinutul ridicat în acizi graşi nesaturaţi şi în acizi liberi conferă grăsimii de peşte instabilitate, alterându-se repede.Hidraţii de carbon se găsesc ca urme.Sărurile minerale variază în raport de specie (0,8-1,5%) şi sunt reprezentate de K, Ca, Mg, P, în cantitaţi mai mari şi Cu, I, Fe, Mn, Co, Zn în cantităţi mai mici.Conţinutul în vitamine al cărnii de peşte este ridicat, în special pentru vitaminele: A, B, B1, B12.Organele conţin cantitaţi mai ridicate de vitamine.

Sub raportul compoziţiei, carnea de peşte se aseamană cu cea a animalelor de măcelarie.Apa prezintă variaţii relativ mari în raport de specie (72-80,5%), dar în mod constant ea depăşeşte 70%.Din substanţa uscată (19,5-28%), proteinele variază între 15-22%.

Proteinele cărnii de peşte au valoare plină, conţinând aproape toţi aminoacizii esenţiali.În plus, prin faptul că are ţesut conjunctiv redus, carnea de peşte este foarte digerabilă.Coeficientul de digestibilitate este de 97%.

Compoziţia chimică a cărnii de peşte

Specii:

Crap-conţine 76% apă, 22% proteine, 0% hidraţii de carbon, 1% lipide, 1% săruri minerale.

Ştiucă-conţine 80,5 apă, 16% proteine, 0,5% hidraţi de carbon, 0,5% lipide, 1% săruri minerale

Biban-conţine 79% apă, 19% proteine, 0% hidraţi de carbon, 1% lipide, 1% săruri minerale.