Depozitarea Lactatelor HACCP

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 36 în total
Cuvinte : 7873
Mărime: 267.83KB (arhivat)
Publicat de: Doriana Roman
Puncte necesare: 8

Cuprins

  1. INTRODUCERE
  2. Capitolul 1. Descrierea produsului
  3. 1.1 Proprietăţi chi mice
  4. 1.2 Proprietăţi fizice
  5. 1.3 Proprietăţi organoleptice
  6. Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic
  7. Capitolul 3. Identificarea pericolelor potenţiale
  8. 3.1 Riscurile fizice şi măsurile de prevenire a acestora
  9. 3.2 Riscurile chimice şi măsurile de prevenire a acestora
  10. 3.3 Riscurile biologice şi măsurile de prevenire a acestora
  11. 3.4 Analiza şi evaluarea riscurilor
  12. Capitolul 4. Determinarea punctelor critice de control
  13. 4.1 Stabilirea punctelor critice de control
  14. 4.2 Arborele de decizie pentru identificarea PCC-urilor pe fluxul tehnologic
  15. 4.3 Arborele de decizie pentru identificarea microorganismelor periculoase
  16. Capitolul 5. Elaborarea planului HACCP
  17. 5.1 Etape, pericole şi limite critice
  18. 5.2 Proceduri de monitorizare
  19. 5.3 Stabilirea acţiunilor corective
  20. 5.4 Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor responsabilităţilor
  21. Capitolul 6. Concluzii şi aprecieri proprii
  22. Bibliografie

Extras din proiect

INTRODUCERE

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul mulsului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).

Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.

Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.

Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespund urmatoarelor perioade:

- perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 0 C;

- perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.

Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;

- perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie;

- perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

SCURT ISTORIC

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.

In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.

Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Preview document

Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 1
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 2
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 3
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 4
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 5
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 6
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 7
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 8
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 9
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 10
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 11
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 12
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 13
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 14
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 15
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 16
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 17
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 18
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 19
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 20
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 21
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 22
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 23
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 24
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 25
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 26
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 27
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 28
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 29
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 30
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 31
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 32
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 33
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 34
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 35
Depozitarea Lactatelor HACCP - Pagina 36

Conținut arhivă zip

  • Depozitarea Lactatelor HACCP.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Produsele Alimentare

In scrierile vechilor greci si romani,sunt cunoscute lucrarile despre viticultura, albinarit si agricultura si care contin si insusirile produselor...

Te-ar putea interesa și

Analiza serviciilor oferite și combaterea problemelor consumatorilor în unitățile de alimentație din industria turistică

INTRODUCERE Preocuparea pentru protejarea consumatorilor datează încă din antichitate, dezvoltarea schimbului de mărfuri în pieţele din...

Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate

Capitolul I 1.1 INTRODUCERE Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor...

Produse Lactate Fermentate

Există numeroase tipuri de produse lactate fermentate (PLF) fabricate pe plan mondial. Intre cele peste 400 de sortimente de PLF cunoscute unele...

Probleme ale protecției consumatorilor în unitățile de alimentație publică

ײPreocuparea pentru protejarea consumatorilor datează încă din antichitate, dezvoltarea schimbului de mărfuri în pieţele din oraşele–cetăţi nefiind...

Puncte critice de control în fabricarea smântânii

I. Smântâna - produs alimentar I.1 Materia primă. Condiţii de calitate Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața...

Managementul calității laptelui de consum

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în...

Implementare HACCP pentru brânza telemea

Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele...

Produse de patiserie

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale, produse...

Ai nevoie de altceva?