Enzimele prezente în iaurt

1. INTRODUCERE

Iaurtul este un produs original din Asia Mică și Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe țări.

Iaurtul conține toate elementele nutritive ale laptelui sub formă ușor digestibilă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecționate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăți biotehnologice corespunzătoare pentru obținerea unor produse de calitate constantă.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistență de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate și însămânțat pentru fermentare cu culturi care conțin Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 - 400C, iar lactobacilul la 45 - 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă până în momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adaugă și maiaua de producție.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare și răcire precum și utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire și amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereți dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menține contactul cu exteriorul și se împiedică pătrunderea prafului.

Caracterul ușor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzație de prospețime, reducând în același timp fabricarea acidului clorhidric în stomac.

CAPITOLUL II

COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI ENZIMELE PREZENTE ÎN LAPTE

Compoziția chimică a laptelui

Componenții din lapte sub diferite forme (sistem heterogen):

- în emulsie: substanța grasă, pigmenți și vitamine liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanțe proteice;

- în soluție: lactoză, substanțe azotate cu masă moleculară mică, săruri, pigmenți și vitamine hidrosolubile.

Substanțele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporție de circa 80-85 %, lactalbumină 10-12 % și lactoglobulina 5-8 %.

Cazeina este componentul proteic de bază și se caracterizează prin faptul că acesta conține în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic. Molecula sa este formată din trei fracțiuni:

- α și β care precipită sub acțiunea cheagului;

- γ-cazeina care rămâne în zer.

Ultimele cercetări au scos la iveală o altă fracțiune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradată de către enzimele coagulante.

Lactalbumina nu conține fosfor, dar are un conținut bogat în sulf. Ea este denaturată prin încălzirea laptelui la peste 72° C și poate fi astfel precipitată după coagularea cazeinei din zer.

Lactoglobulina, alături de lactalbumină, sunt proteinele normale ale zerului, denumite și proteine serice.

Substanțele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conțin circa 18 aminoacizi saturați și nesaturați. Pentru a înțelege mai bine acest lucru vom exemplifica câțiva aminoacizi în tabelul ce urmează: