Foitaj cu Drojdie

1. Introducere. Istoria aparitiei foietajului

Foitajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită.

Claude Gelée, născut la Chateau-de Chamagne lângă Toul, în anul 1600, din părinţi foarte săraci, manifesta deja în copilăria lui mult talent pen¬tru pictură. Părinţii lui însă, neputând să-i satisfacă dorinţa din cauză că n aveau mijloace necesare, gândindu-se la viitorul copilului lor, l’au dat la vârsta de 15 ani, ca elev pâtissier, chiar în oraşul unde sa născut. Cu toate că tână¬rul era stăruitor pentru aceas¬tă profesiune pe care o îmbră¬ţişase, în timpurile lui libere se ocupa mult cu desemnuri de pâtisserie şi cu pictura de peisagii.

Într-o zi, patronul găsindu-l ocupat cu desenul Va admirat şi chiar i-a spus: «Din tine mai iute s-ar fi făcut un pictor bun, decât un patisier, însă de oarece eşti în meseria asta, dă-ţi silinţa ca să ajungi la ceva, pentru că în orice mese¬rie este nevoie şi de câte un om mai inteligent. Nu se ştie dacă n’o să poţi ajunge şi în meseria aceasta la ceva mare.

De atunci tânărul nu se mai ocupa de pictură, ci a pus toată dragostea în servi¬ciul patronului şi a meseriei pe care o îmbrăţişase.

Într-o zi pe la sfârşitul ucenici¬ei sale, făcea nişte pâini pen¬tru casă. A luat o bucată de cocă, a turtit-o cu pumnul şi i-a pus o bucată de unt, îndoind coca în patru părţi şi spu¬nând patronului că vrea să facă o pâine mai bună pentru părintele lui, care era bolnav. Patronul a admis, însă i-a făcut observaţia că trebue să frământe untul cu coca, căci altfel untul se va pierde în cuptor. Claude a răspuns că n’are vreme s-o frământe şi nu crede ca să se piarză untul, de oarece e bine înmagazinat. I-a mai dat câteva lovituri de pumn, a mai îndoit’o de vreo câteva ori ca să fie mai sigur, a format-o în pâini şi-a pus-o la dospit. După ce s’a dospit, a băgat-o cu celelalte pâini la cuptor. Mare i-a fost mirarea însă, când a văzut că pâinea lui s’a făcut de două ori mai mare ca celelalte. Deabia a putut s}o scoată din cuptor. în fine, a dus-o părintelui său, care a găsit că este foarte bună şi uşoară.

Tânărul s’a gândit atunci să facă alte experienţe mai minuţioase. Fiind singur în laborator, a încercat în diferi¬te feluri până ce a reuşit să facă ceva care era foarte bun, dar nu era încă feuelletagiul actual.

Această descoperire a inventatorului feuilletagiului o datorăm confratelui nostru Victor Porot fost renumit pâtissier la Paris, şi care şi-a dat toate silinţele răscolind arhivele din diferite ţări, ca să dea de urmele invenţiei. Talent, sacrificiu, dar şi modestie pentru plămădirea unui aluat a cărui reţetă a străbătut timpul, impunându-se între alte delicii, cu demnitatea artistului Claude Gelée…

2. Caracteristica materiei prime de baza

Sunt produse simple (saleuri,ş.a) şi produse umplute sau decorate.

Se prepară din făină, grăsimi, apă, ouă, acizi si sare.

Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice (SM,

GOST, STAS)

Nr. Denumirea materia prime Norme documentare Caracteristica privind structura morfologică

1 Faina de griu

GOST 26574-85 este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (10-15%), celuloza( 0.12-1.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%. Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine cleios si nu creste. Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte de afi folosita faina se cerne pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de 25-28ºC. să fie de calitate foarte bună( indice de sedimentare 25-30)

2 Grăsimile GOST 240-85 sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este sa menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi în acelaşi timp să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere(laminare). Grăsimile moi şi uleiurile nu au această calitate, deoarece ele tind să fie uşor adsorbite de aluat. Grăsimile tari şi fragile se întind cu dificultate între straturile de aluat. Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, de consistenţa aluatului. Se prefera grăsimile plastice,c u un anumit conţinut de umiditate. Se foloseşte untul si margarinele. Ele contribuie favorabil şi la formarea culorii şi aromei produsului. Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar rezistente ceea ce presupune ca grăsimea să aibă consistenta apropiata aluatului.

Margarina speciala pentru foitaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36ºC, superioara temperaturii aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatura. Pasticitatea mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate.

3 Ouă GOST 52121-2003 Oul este compus din coaja, albus, galbenus. Camera cu aer – stabila, înalţimea nu mai mult de 7 mm. Galbenuşul – puternic fixat, se admite o mica abatere de la centru. Densitatea si culoarea albusului – dens, deschis, transparent. Culoarea galbenusului galbena. Se folosesc în unele produse,cum sunt cornurile croissant. Ele îmbunătaţesc structura şi calitatea produsului.

4 Apa potabilă GOST 3351-74 asigură hidratarea particulelor de făină şi formarea glutenului.În unele cazuri, ea poate fi înlocuita paţial cu lapte lichid

5 Sare de bucătărie GOST 13830-91 Condiment cu o granulația specifica. Aspect exterior – sub formă de cristale, fără impurităţi mecanice. Gust – sărat, fără nuanţe străine. Culoare – albă. Miros - lipseşte. Se foloseşte pentru gust şi influenţeaza proprietaţile reologice ale aluatului.

6 Acid citric GOST 4429-82 (acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propan C6H8O7) se prezintă ca o pulbere incoloră, cu un gust acru, ușor solubil în apă. Este cunoscut și sub numele de sare de lămâie..