Fabricarea produselor de patiserie fină

FABRICAREA PRODESELOR DE PATISERIE FINĂ

Produsele de patiserie fină se pot grupa în două mari grupe:

- produse de patisere scurtă(friabile)

- produse de foitaj.

Aceste produse au în comun principalele materii prime din compozitia lor: făina,grasimea,apa.

Diferenţele dintre cele două grupe de produse sunt determinate de calitatea şi de raportul dintre aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de prelucrare a acestuia.

PRODUSE DE FOITAJ

Produsele de foitaj se împart în două categorii:

-produse fără drojdie;

-produse cu drojdie;

PRODUSE DE FOITAJ FARA DROJDIE

Sunt produse simple(saleuri,ş.a) şi produse umplute sau decorate.

Se prepară din făină,grăsimi,apă,acizi si sare. În funcţie de sortiment se mai adaugă drojdie,lapte,zahăr,oua,aromatizanţi.

Făina

-este principalul component,pentru obţinerea de produse de calitate,făina trebuie să aibă conţinut mare de proteine:12,5-13%,şi să fie de calitate foarte bună( indice de sedimentare 25-30).

Grăsimile

-sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse.Rolul lor este sa menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi în acelaşi timp să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere(laminare).Grăsimile moi şi uleiurile nu au această calitate,deoarece ele tind să fie uşor adsorbite de aluat. Grăsimile tari şi fragile se întind cu dificultate între straturile de aluat.Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice,de consistenţa aluatului.Se prefera grăsimile plastice,cu un anumit conţinut de umiditate.Se foloseşte untul si margarinele.Ele contribuie favorabil şi la formarea culorii şi aromei produsului.Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri,dar rezistente ceea ce presupune ca grăsimea să aibă consistenta apropiata aluatului.

Margarina speciala pentru foitaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36ºC,superioara temperaturii aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatura.Pasticitatea mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate.

Apa

-asigură hidratarea particulelor de făină şi formarea glutenului.În unele cazuri,ea poate fi înlocuita paţial cu lapte lichid.

Sarea

-se foloseşte pentru gust şi influenţeaza proprietaţile reologice ale aluatului.

Zahărul

-contribuie la frăgezirea,gustul şi aroma produselor,precum şi la colorarea suprafeţei acesteia.

Ouăle

-se folosesc în unele produse,cum sunt cornurile croissant.Ele îmbunătaţesc structura şi calitatea produsului.

Proportia de ingrediente din produsele de foitaj fără drojdie

Materii prime şi auxiliare U.M. Cantitate

FĂINA Kg 100

GRĂSIMI Kg 50

SARE Kg 1,5

ACID CITRIC l 1,0

APĂ l 48

RETETA

Ingrediente: 500 g de faina, 400 g unt proaspat, 1/2 lamaie, 1/2 pahar apa, 1/2 linguriţă sare.

APĂ AC.CITRIC FĂINA GRĂSIMI SARE

FRĂMÂNTARE

DIVIZARE

PRELUCRARE ALUAT

MODELARE

DOSPIRE

COACERE(170-205ºC)

RĂCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

Este importanta proportia d de apă şi grăsimi,faţă de făină.Pentru aluatul simplu cantitatea de grăsimi reprezintă 25-75%,iar apa 40-50%,în raport cu făina.Proporţia de acizi reprezintă 1-3% pentru oţet în raport cu făina ,1-20% pentru acid citric şi 10-15%pentru sucul de citrice,în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului.