Iaurt cu Portocale

1.Introducere

Iaurtul este un produs fermentat, care conţine o microfloră specifică - două lactobacterii (Lactobacillus bulgaricus şi Streptococus termophilus). In unele iaurturi, pe lăngă cele două bacterii specifice există şi bifidobacterii. Iaurtul cu bifidobacterii reglează tranzitul intestinal, atenuează simptomele sindromului colonului iritabil (balonări, crampe). Bifidobacteriile previn apariţia toxinelor periculoase in intestin, care in timp pot da naştere cancerului de intestin gros. Lactobacteriile şi bifidobacteriile se găsesc in stare vie pe toată perioada de valabilitate a iaurtului.

Iaurtul este de origine bulgărească şi turcă (iaurt=lapte acru). Este un produs lactat acidulat, dietetic obţinut din lapte de vacă, rezultând din activitatea excusivă a două bacteii lactice termofile (Streptococcus Salivarius, ssp Thermophilus şi Lactobacilus delbrueckii, ssp Bulgaricus), respectiv a doi fermenţi lactici asociaţi.

Fermentația lactică se produce la 44-450 C, timp de 2-3 ore. Aciditatea formată conduce la coagularea laptelui si această aciditate nu trebuie sa fie sub 800 Dornic.

La fermentarea iaurtului trebuie să se mențină un judicios echilibru în dezvoltarea celor două bacterii lactice, în scopul de a obține un produs suficient de acid și aromatic. Pentru a se dezvolta aceste bacterii este nevoie de prezența aminoacizilor, peptidelor și a lactozei.

Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.

Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.

La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă până în momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adaugă şi maiaua de producţie.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Iaurtul de fructe se fabrică din lapte normslizat,cu 2,8%grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat, 6%zahăr, colorant și aromatizant;se pasteurizează amesteculla 90-950C, timp de 20 minute și se răcește la 45-500C.

Cu sau fără fructe, dietetic sau nu, iaurtul rămâne unul dintre produsele alimentare esenţiale pentru sănătatea noastră. El conţine vitaminele din grupa B-urilor, indispensabile bunei funcţionări a sistemului nervos şi refacerii ţesuturilor îmbătrânite sau afectate de boală, vitamina PP, care ajută la creştere, vitamina A, cea care conferă pielii strălucire şi supleţe, precum şi numeroase minerale (calciu, potasiu, sodiu, zinc etc.).

Este un aliat important pentru siluetă, fiind sărac în calorii, dar bogat în elemente nutritive. Iaurtul obişnuit conţine doar 49 de calorii la 100 gr, cel degresat 38 de calorii, în timp ce iaurtul produs din lapte integral, considerat cel mai caloric, are doar 64 de calorii la 100 gr.

Aşadar, se poate mânca iaurt, chiar dacă se ţine un regim de slăbire. In acest caz se recomandă alegerea unui iaurt simplu sau degresat evitându-se cele cu fructe (acestea au circa 85 de calorii la 100 gr). Iaurtul poate fi consumat şi de persoanele care nu tolerează laptele.

O cutiuţă de 100 gr iaurt conţine între 170 şi 210 mg de calciu, deci asigură 1/3 din necesarul zilnic de calciu al unui copil de 1-3 ani şi 1/5 din necesarul unui adult.

Proprietatile fizico-chimice ale iaurtului

Cerințele privind proprietățile iaurtului care conferă calități acestuia sunt următoarele:

-coagul format cu o consistență fină, cremoasă, compactă, fără separare de zer, fără bule de grasime, nelegată și exudatul de zer după reumplere să nu fie mai mare de 2,5%, fără să se separe zer și fără bule;

-aspectul strălucitor, asemănător portelanului;

-culoarea albă sau alb-gălbuie, mirosul specific, gustul acrișor și aromă plăcută (se datorează prezenței în aceasta a aldehidei acetice, produsă de bacteriile lactice, aflată în concentrație de 0,0005%);

-conținutul de substanță uscată este variabil (la iaurt extra și gras 11,3%, la iaurt slab 8,5%), proteină, minim 3,2%, ca și cel de grăsime (4% la iaurt extra și 2,8% la iaurt gras, iar la iaurt ecremat 0,05%, în practică 0,05-0,1%);

-aciditatea variabilă în functie de tipul de iaurt (extra 75-1450T, iar pentru iaurt gras și slab 75-1400T);

-pH-ul să fie cuprins între 4,4 și 4,2;

-bacteriile patogene-lipsă și bacteriile coliforme diferențiate în funcție de tipul ambalajului (5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere și 50 pentru iaurtul in bidoane).

Tipuri de iaurt

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii: iaurt din lapte de

vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă.

După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:

- tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime

- tip gras - cu 3,2% grăsime

- tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime

De asemenea pe piaţa românească se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:

- normal

- cu cereale

- cu fructe: cu pulpă de fructe sau cu aromă de fructe

- dietetic

- cu vanilie şi cu ciocolată