Managementul Calității Produselor Agro - Alimentare

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere lactică, conţinut redus de apă, cu sau fără adaos de sare. Ele constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri, tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor.

Dintre brânzeturile autohtone cu veche tradiţie la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de burduf si caşcavalul. Documentele istorice atestă existenţa acestor produse în tara noastra inca din secolul al XIV-lea.

În prezent, în funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată, cu numeroşi parametri variabili se pot obţine numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment nebănuit de variat. Această varietate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor, în grupe perfect delimitate şi care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste grupe.

Timp îndelungat, prepararea brânzeturilor s-a realizat sub formă meşteşugărească specifică mici producţii. În urmă, datorită progreselor remarcabile ale ştiinţei si tehnicii, fabricarea brânzeturilor a depăşit acest stadiu, devenind o adevărată industrie în continuu progres.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrate într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele. Conţinutul de lactoză si vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.

Pe teritoriul ţării noastre, după ocuparea Daciei de către romani, influenţele romane s-au suprapus peste teritoriile autohtone în mod sigur şi în domeniul fabricării brânzeturilor. Localnicii, cunoscuţi ca pricepuţi crescători de animale, au avut ştiinţa prelucrării laptelui în brânzeturi, care s-a transmis în timp până în zilele noastre.

În România, la începutul perioadei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în brânzeturi este recunoscută ca fiind de remarcat. Se consideră că: brânzeturile fabricate din lapte de oaie specifice ţării noastre sunt brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila (telemeaua sau brânza albă), caşcavalul de munte sau de Penteleu şi brânza de burduf.

În această perioadă există o distribuţie regională a tipurilor de brânzeturi. Astfel în munţii Carpaţi şi în special în judeţele Buzău, Prahova, Muscel, Dâmboviţa si Braşov se fabrică caşcavalul de munte şi brânza de burduf.

Cu toate progresele realizate la fabricarea brânzeturilor a rămas un meşteşug până relativ recent. Pe măsura însuşirii unor cunoştinţe de microbiologie şi biochimie a brânzeturilor a devenit posibil un control mai riguros al procesului de producţie şi obţinerea unor produse de calitate constantă.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite în principal , din cazeină care formeaza matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale şi vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă folosită şi prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.

Brânzeturi frământate: aceste sortimente de brânzeturi se fabrică din caş de vacă sau de oaie, care după maturare suferă o procesare (mărunţire, pastificare, sărare ), fiind apoi introdus în diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brânză fabricat unde maturează în continuare.

Din această grupă de brânzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brânza de burduf, brânza de Moldova şi crema de Focşani

Specialitatea culinară din zona Transilvaniei, cea muntoasă în special, brânza de burduf este chiar şi pentru românii o delicatese. Se prepară la munte în special vara sau toamna, când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată si grăsime. Aceasta face parte alături de brânza de Moldova, Dorna, Luduş, Focşani, Bistriţa, Săveni, Botoşana, brânza în coajă de brad, din grupa brânzeturi frământate, sărate şi maturate care, din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brânză de burduf, brânză de putină, brânză în coajă de brad şi brânză de Moldova.