Pâinea albă cu calciu

1.INTRODUCERE

O paine buna are o aroma magica, un amestec de faina cu miros de nuci si un proces perfect tehnologic, dau gustul inconfundabil si aroma uimitoare.

Coaja rumena, fina, densa sau crocanta, in functie de tipul painii si de timpul de coacere, inveleste un miez moale, sau consistent sau avand o structuta celulara particulara.

Să faci pâine. Să plămădeşti pita cea de toate zilele, să o vezi cu ochii tăi cum creşte în vanele de inox şi se rumeneşte apoi în cuptoare ultramoderne, după care o expediezi, în condiţii civilizate, spre magazinele de distribuire, … spre gura omului .

E un proces tehnologic deosebit, plăcut, dar greu, care nu are nimic comun cu fabricarea altor produse. Prepararea , prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii proddusului de panificatie

Procesul tehnologic pentru fabricarea painii cuprinde un ansamblu de faze si operatii tehnologice , datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere,in urma transformarii materiilor prime utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului.

1

2.PRINCIPALELE CARACERISTICI ALE PRODUSULUI:

Caracteristici Specificatii

Forma

Lungimea,cm

Latimea,cm

Inaltimea,cm

Umiditatea miezului.%,maximum

Aciditatea ,grade,maximum

Porozitatea,% minimum Lunga cu o crestatura laterala

31-32

11-12

6 -6,5

42

2,5

75

3.RETETA DE FABRICATIE:

Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg faina

(minimum 130kg produs) Cantitati pentru 100 kg produs (200 buc)

Total Din care la :

Maia Aluat

Faina alba de grau, Kg

Drojdie comprimata, Kg

Sare, Kg

Carbonat de calciu alimentar, Kg

Apa, l, aproximativ 100,0

1,4

1,5

0,3

55,0 50,0

1,4

--

0,3

30,0 50,0

--

1,5

--

25,0 76,9

1,0

1,1

0,23

42,0

Maia matura (bas), care apoi se retine, kg 15,0 15,0 - -

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, min

Temperatura semifabricatelor, ºC

Durata reframantarii, min, aproximativ

Aciditatea, grade

Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluat, grade

Durata coacerii:

-in cuptor de caramida,min

-in cuptor damf sau mecanic,min

Temperature de coacere, ºC 18-22

180-220

-

1

-

30-40

-

8-10

150-180

28...30

-

2,5-3,5

-

-

10-12,in functie de tipul malaxorului si calitatea fainei

30-40

29...32

1,in functie de calitatea aluatului, dupa 25-30 min de fermentatie

2-2,5

30-40, in mediu cu temperatura de 35...40°C

2,5-3

30-35 bucatile de aluat se aseaza mai

25-30 distantate pe vatra

270...280

4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII CU CALCIU, DE 500g BUC.

Framantarea maia

Fermentarea maia

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare

Premodelare

Repaus intermediar

Modelare finala

Dospire

Conditionare aluat

Coacere

Racire

Ambalare

Depozitare

Livrare