Cuprins
- Cap 1. Introducere
- Cap 2. Schema tehnologica
- Cap 3. Bazele teoretice ale procesului de conservare
- 3.1. Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la
- producerea pieptului de porc afumat
- Cap 4. Instalatii sau echipamente utilizate in cadrul
- procedeelor de conservare
- Cap 5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul
- procesului de conservare
- Cap. 6. Bibliografie
Extras din proiect
Pieptul de porc afumat este bazat pe carne de porc şi condimente naturale, care îi dau gustul deosebit. Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se injecteaza cu saramura in proportie de 10% si apoi se sareaza in bazine cu sare uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru bune conditii de pastrare si comercializare a produsului.
In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare, etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice, aspecte microbiologice, instalatii sau echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare a pieptului de porc afumat.
Se prepara din piept de porc, preparat initial. Durata sararii este insa mai scurta, adica numai 6-8 zile. Dupa sarare, bucatile se scutura de sare, se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm si se leaga cu masina de facut ochiuri.
Dupa legare, bucatile se spala cu apa calda, se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijloc, pentru scoaterea oaselor.
Dupa scoaterea oaselor si spalare, se introduce intr-un grand de apa rece, unde se tin 30-60 min pentru zvantare, dupa care se face afumarea la cald, circa 60 min, la o temperatura de 55°C. Dupa afumare, in celula are loc fierberea la o temperatura de 75°C timp de 70-90 min. In continuare, se realizeaza o hituire la 95-110°C, timp de 60 min, dupa care se spala cu apa calda pentru indepartarea urmelor de grasime topita, apoi se raceste cu apa rece, timp de 12h.
Dupa aceea, se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda in depozitul racit, de produse finite unde se pastreaza la 4-6°C.
Sararea se realizeaza numai 6-8 zile.
Afumarea calda se realizeaza la o temperatura de 55°C , timp de circa 60 min.
Fierberea se face la temperatura de 75 timp de70-90 min.
Racire la o temperatura de 2-4°C, timp de 12 h.
Depozitarea se face in camere frigorifice la 4-5°C.
Conținut arhivă zip
- Piept de Porc Afumat.pptx
Te-ar putea interesa și
1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE Din toate timpurile, forța dezvoltării a fost propulsată de necesitatea asigurării hranei populației, mai ales...
INTRODUCERE Valoarea nutritivă sau alimentară a cărnii reprezintă calitatea de a acoperi nevoile energetice şi de substanţe plastice ale...
Capitolul I . Caracterizarea merceologică generală a cărnii şi a produselor de prelucrare 1.1. Caracterizarea merceologică generală a cărnii...
1.Mezelurile In acest capitol vor fi prezentate: scurt istoric al produselor;gama sortimentala existent pe piata. Un prim pas in abordarea...
INTRODUCERE Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale...
INTRODUCERE In Romania, piaţa carnii si a produselor din carne este foarte diversificata, provenita atat din productie proprie cat si din import....
Cap. 1 – Prezentarea generala a firmei 1.1 Descrierea generala a firmei si a obiectului de activitate Caroli Foods este una dintre cele mai mari...
INTRODUCERE Alimentația reprezintă pentru om un factor cu acțiune permanentă, ce determină desfășurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul că...