Pregătirea și servirea mesei, arta aranjării meselor

Argument

Restaurantele sunt denumite si unitati pentru servirea consumatorilor. Prin aceasta notiune se intelege faptul ca localul format din una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier, obiecte de inventor corespunzatoare categoriei in care se afla unitatea este conceput pentru a servi consumatorii. Aceste unitatii sunt clasificate pe categorii:

• unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux

• unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I

• unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria II

• unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria III

• unitati cu grad de confort si regim de preturi speciale

Restaurantele pot fi clasificate si in functie de specializarea lor:

• restaurant specializat in preparate din peste

• restaurant cu specific national de crama

• restaurant vanatoresc

• restaurant cu linie de autoservire

• restaurant lacto-vegetarian

• restaurant cu specific chinezesc

Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitatii sau seful de sala, iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din raionul liber sic el mai apropiat de intrare. Primirea se face printr-un salut reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie de etapa zilei cu “buna dimineata”, “buna ziua”, “buna seara”, “bine ati venit”, orientandu-I la masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente:

~prefereintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;

~numarul de personae sosite si daca mai asteapta pe cineva;

~caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);

~gradul de incarcare a ospatarilor in sector.

Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa, ajutand persoanele in varsta si copii de a lua loc pe scaune, informand pe ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator, in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere special in salon.

In prezent, restaurantele representative si cele cu specific primesc rezervari de mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite, fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora sosirii, numarul de personae si anumite preferinte culinare sau alte servicii suplimentare, considerate a fi cuprinse in “masa rezervata”.

In conditiile in care numarul de personae depaseste numarul de locuri la masa, lucratoeul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita consumatorii la masa. Dupa asezarea consumatorilor se prezinta listele meniu in numar sufficient, in functie de numarul consumatorilor, pentru alegerea si stabilirea meniurilor de fiecare consummator sau stabilirea unui meniu comun pentru toti consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei.

Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes cu numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra meniului, ajutandu-I in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o pozitie decent, putin aplecata spre consumatorul care comanda.

CAP. I

PREGATIREA SALII DE SERVIRE PENTRU PRIMIREA CONSUMATORILOR

Inainte de inceperea programului de functionare al unitatii, personalul de serviciu, conform graficului de lucru pentru prima etapa a zilei, va efectua aranjarea meselor cu intregul inventar, adica mis-en-place simplu, verificand starea de igiena a mobilierului, inventarul textile, vesela, aerisirea salii de servire.

Operatiile executate sunt:

• curatenia si igienizarea de dimineata a saloanelor de servire, holurilor de intrare si celor de circulatie la sectii;

• alinierea meselor conform schemei de functionare si amplasare in fiecare salon;

• stabilizarea si echilibrarea acestora pe pardoseala in cazul in care se constata cazuri de instabilitate;

• aranjarea scaunelor la fiecare masa;

• aerisirea salonului de servire.

1.1 SUCCESIUNEA ETAPELOR IN ARANJAREA MESEI (MIS-EN-PLACE)

Mis-en-place-ul simplu (de intampinare) se asigura la deschiderea unitatii pe tot parcursul zilei, in timpul servirii. Dupa ce consumatorii au servit masa si au parasit unitatea, mesele se rearanjeaza cu inventarul de intampinare.

Succesiunea etapelor pentru efectuarea mis-en-place-ului simplu sunt:

• fixarea moltonului - se verifica starea de igiena a acestuia si se fixeaza pe tablia mesei cu ajutorul elasticului montat de jur imprejurul husei;

• asezarea fetelor de masa - fetele de masa se desfasoara pe tablia mesei, iar peste acestea se aranjeaza naproanele

• aranjarea veselei - farfuriile intinse mari (suporturile) se ridica din oficiu sterse, se verifica sa fie curate, neciobite sau crapate, se aseaza in teanc cate 12-15 bucati si se transport ape antebratul stang spre mesele din sector. La fiecare masa lucratorul va prinde farfuria cu mana dreapta, intre articulatia degetului mare, asezat deasupra farfuriei, intins pe marginea ei, si cu palma (restul degetelor) dedesubtul farfuriei, si o va aseza la mijlocul laturii mesei, cu emblem spre mijlocul mesei, la o distant de 2-3 cm pe marginea tabliei, operatie ce se repeat la toate mesele. Pozitia corpului lucratorului este pe partea dreapta a scaunului, cu piciorul drept in fata. Farfuria support, in mis-en-place-ul simplu, poate fi inlocuita prin marcarea locului cu servet din panza, asezat intr-o estetica de prezentare (plic, valuri, spirala etc.). In conditiile meselor commune, cu mai multe scaune, asezarea farfuriilor support sau a servetelor se va face la distante egale intre ele, in dreptul fiecarui scaun, astfel incat farfuriile sa fie fata in fata.