Proiect Tehnologic - Laptele

I. Introducere

Dezvolâtnd, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria produselor lactate s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor.

Laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale înca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-nascuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care impiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot aparea in organismul uman.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspată cat şi sub formă de diferite produse lactate.

Atat laptele cat şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănatate a populaţiei.

Laptele de vacă, care se află pe primul loc în alimentaţia omului, se aseamană cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al conţinutului în substanţă uscată, laptele de oaie şi cel de bivoliţă sunt cele mai bogate, procentul de substanţe proteice şi mai ales conţinutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capră este asemanator laptelui de vacă, fiind însa mai bogat in proteine.

Laptele este un aliment ce conţine toate principiile nutritive şi care este recomandat la toate vârstele. Datorită compoziţie sale, laptele este perisabil şi expus la lumină îşi pierde din valoarea nutritivă.

Oasele copiilor cresc în fiecare zi si pentru asta e nevoie de mult calciu. Dupa ce creşterea în lungime a oaselor s-a încheiat, acestea se dezvoltă în continuare “în interior”. De aceea, pentru înca cel putin 10 ani, aportul de calciu este benefic în scopul unei mineralizări corespunzatoare a oaselor. Proteinele din lapte sunt de calitate superioară, conţinand toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime. Sunt uşor digerabile şi au o mare putere de formare a ţesuturilor noi în perioada de creştere.

Nu numai sistemul osos beneficiază de elementele nutritive ale laptelui: Pielea: Vitamina A care se găseşte în lapte menţine pielea sănătoasă şi tânără. Laptele prezintă în compoziţia sa şi potasiu ce reglează schimburile intercelulare păstrând pielea hidratată şi cu aspect sănatos,celule: riboflavina si niacina din lapte produc energia necesară pentru funcţionarea celulelor din tot corpul, dinţii: fosforul stimulează creşterea şi diferenţierea celulară şi alături de calciu este un component important al oaselor si dinţilor, muschi, păr, unghii: proteinele din lapte susţin tonusul muscular şi contribuie la un aspect sănatos al părului şi unghiilor,eritrocite (Globule Roşii): Vitamina B12 din lapte ajută la formarea globulelor roşii care au rol în transportul de oxigen şi asigură energie şi vitalitate.

II. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui

Proteinele: laptelui se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată şi un înalt grad de asimilare(96%). Sunt compuse din cazeină, albumină şi globulină. Un litru de lapte conţine aproximativ 31,6%g de cazeină, 2,4%g de albumină şi 0,2g de globulină.

Cazeina : este o fosfoproteină şi constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În lapte se gasesc sub formă coloidală cu denumirea de cazeină sau cazeinat de calciu. Cazeina are, ca toate protidele, o reacţie amorfă din care cauză se poate combina atât cu acizii cât şi cu bazele. Cu bazele dă cazeinaţi solubili. Se combină de asemenea cu sărurile, în special cu fosfatul de calciu.

Cazeina nu coagulează la cald, dar este precipitată prin acidifiere. Din soluţii precipită cu sulfatul de magneziu la saturaţie cu acizii în solţii diluate, precum şi sub influenţa unui ferment secretat de mucoasa stomacului propriu-zis al mamiferelor tinere numit chimioză, labferment sau cheag, proprietate pe care se bazează fabricarea brânzei. Pentru a produce precipitarea cazeinei, labfermentul necesită prezenţa săruilor de calciu, cazeina trecând în precipitant.

Albumina: din lapte este o albumină liofilă cu un rol de coloid protector al cazeinei. Nu precipită cu acizii sau cu chiagul, dar precipită sub acţiunea caldurii la aproximativ 80˚C formand spuma(pieliţa). Se găseşte în zer. Nu conţine fosfor, dar are o cantitate mai mare de sulf decat cazeina. Se asimilează foarte uşor de catre nou nascuţi. Colostrul conţine pana la 4% albumină fată de 0,4-0,5% cât conţine laptele normal

Globulina: se găseşte în proporţie de 0,1% în laptele normal şi de 2-8% în colostru. Nu prcipită cu chiagul şi nici sub influenţa acizilor slabi. Precipită prin încalzire la peste 70˚ C şi în prezenţa sulfatului de magneiu. Înca puţin studiată lactoglobulina este considerată ca purtatoarea anticorpilor din lapte, având astfel, o mare imporţanta în alimentaţia nou nascuţilor.

Substanţele azotoase din lapte contin în proporţii echilibrate toţi aminoacizii esenţiali existând numai un mic deficit de metiononă. În cazul cazeinei, deficitul de aminoacizi este marcat de lipsa aproape totală a cistinei, aminoacid precursor al metioninei. În comparaţie cu proteinele din carne sunt mai sarace în lizină.

Având un echipament suficient de complet în aminoacizi proteinele din lapte pot corecta valoarea biologică a proteinelor de oigine vegetala cum sunt derivatele din cereale, leguminoasele uscate s.a.

Asocierea cu raţia alimentară, a acestor produse vegetale sub forma de mamaligă, paine, paste făinoase cu lapte măreşte valoarea nutritivă proteică a raţiei de bază, compensand deficienţele în lizină, metionină, triptofan, treonina si alţi aminoacizi din produsele vegetale.