Proiect Tehnologic pentru Fabricarea Covrigilor Simpli

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 48 în total

Cuvinte : 10680

Mărime: 127.69KB (arhivat)

Publicat de: Florian Valter Voinea

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mihai Leonte

, capacitate de 5 tone/24 h

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAP 1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
1.1. SURSE DE APROVIZIONARE
1.2. PARAMETRII OPTIMI AI PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
COVRIGILOR SIMPLI
1.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT
1.4. APRECIEREA PE BAZĂ DE PUNCTAJ
CAP 2. ALEGEREA ŞI MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
2.1. RECEPŢIA MATERIILOR PIME
2.1.1. RECEPŢIA FĂINII
2.1.2. RECEPŢIA ŞI CONTROLUL APEI
2.1.3. RECEPŢIA DROJDIEI
2.2. CONDIŢII DE DEPOZITARE PENTRU MATERIILE PRIME
2.3. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
2.3.1. PREGĂTIREA FĂINII
2.3.2. PREGĂTIREA APEI
2.3.3. PREGĂTIREA DROJDIEI
2.3.4. PREGĂTIREA SĂRII
2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME
2.4.1. DOZAREA FĂINII
2.4.2. DOZAREA APEI
2.4.3. DOZAREA SUSPENSIEI DE DROJDIE
2..4.4.DOZAREA SOLUŢIEI DE SARE
2.5. PREPAREAREA ALUATULUI
2.5.1. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
2.5.2. FERMENTAREA ALUATULUI
2.5.3. DIVIZAREA ALUATULUI
2.5.4. OPĂRIREA ACOVRIGILOR
2.5.5. COACEREA COVRIGILOR
2.5.6. DEPOZITAREA ŞU PĂSTRAREA COVRIGILOR
CAP. 3. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE
3.1. REŢETA DE FABRICAREA A COVRIGILOR SIMPLI
3.2. BILANŢUL TERMIC AL CAMEREI DE COACERE
CAP. 4. CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE ŞI UTILITĂŢI
4.1. CARACTERISTICI TEHNICE ALE UTILAJELOR
4.2. CONSUMUL DE ENERGIE ELECTRICĂ
4.3. CONSUMUL DE APĂ
4.4. CONSUMUL SPECIFIC DE COMBUSTIBIL
CAP. 5. MĂSURI DE PSI ŞI IGOENICO – SANITARE

Extras din proiect

CAPITOLUL 1. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare

1.1.Surse de aprovizionare

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime şi auxiliare:

• făină albă de grâu tip 480;

• drojdie comprimată;

• sare;

• apă;

• glucoză;.

Aprovizionarea cu aceste materiii prime şi auxiliare se face astfel:

făina de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C.

“PAMBAC“ S.A. Bacău;

drojdia comprimată se va aduce de la S.C. “ROMPAK“ S.R.L.

Paşcani;

- sarea se va aduce de la “Salina“ Tg. Ocna;

- apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a oraşului Bacău.

Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la cuptor).

Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin racordarea la reţeaua de termoficare.

Energia electrică se livrează din postul de transformare amenajat în incintă.

Încălzirea cuptoarului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu flacără directă, se face cu gaze naturale, în baza acordului privind natura combustibilului.

Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea directă de la unităţile producătoare.

Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime

1. 2. Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli

Tabelul nr. 1

PARAMETRU U.M. VALOARE OPTIM|

Timp de frământare min. 15-30

Timp de fermentare min. 60-90

Timp de dospire min. 10-15

Timp de opărire min. 2-3

Timp de coacere min. 10-15

Temperatura de fermentare 0C 18-20

Temperatura de coacere 0C 180-250

Aciditatea aluatului grade 2

Forma sub care se modelează inel

1. 3. Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei. Însuşirele de consum şi valoarea alimentară a produselor de panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Caracteristicilile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli sunt indicate în următorul tabel.

Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor în vigoare)

Tabel nr. 2

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

1 2

A.Organoleptice:

-aspectul exterior Formă caracteristică produsului fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniformă

-starea şi culoarea cojii Suprafaţă netedă şi lucioasă, în afară de porţiunea presărată cu condimente, fără arsuri, zbârcituri, lipituri, etc.; culoare galbenă aurie uniformă

-aspectul miezului Poros, fără goluri mari, bine copt

B. Fizico-chimice

-umiditate totală (coajă plus miez) % Maxim 20

-aciditate, grade Maxim 2

-durata de înmuiere, min. Maxim 14

-conţinutul de zahăr -

-conţinutul de grăsime -