Proiectarea unei secții de producere a produselor lactate acide

Introducere

Atit in industria alimentara cit si in cele lalte industrii alimentare producerile de igiienaizare ocupa un loc important , primordial, deoarece acestea asigura obtinerea unor produse alimentare salubre , deci sigure, care nu pun in pericol viata sau sanatatea consumatorului. De aceea se pun o serie de reguli ce trebuie respectate,asa ca: produceri de igiena privind terenul si amplasarea intreprinderii,localizarea.

Unitatile de industrie alimentara a localitatii grupate intr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca ele sa nu se polueze reciproc si pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizare, instalatii de epurare ale apelor reziduale si retele electrice. Trebuie de pastrat o distanta suficient de mare fata de alte intreprinderi, care genereaza factorii poluanti, cit si sa se tina cont de directia vinturilor dominante, care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si invers.

Exista numeroase tipuri de produse lactate fermentate fabricate pe plan mondial. In cele peste 400 de sortimente de produse lactate fermentate cunoscute, unele sunt obtinute la nivel local, prin procedee traditionale, altele fac obiectul unui comert international fiind realizate prin metode industriale. In general, diferite tipuri de produse lactate fermentate sunt clasificate dupa metodele de fermentare si/sau prelucrare , care se obtin cu microorganisme specifice, dar intretehnologiile de fabricatie exista strinse asemanari.

Produsele lactate fermentate sunt fabricate din lapte si/sau produse lactate prin actiunea unor microorganisme specifice , care determina reducerea pH - ului si coagularea.

Mocroorganismele utilizate trebuie sa fie valabile, active si un numar important in produsul finit in momentul vinzarii la consumator.

Laptele si produsele lactate utilizate in fabricatie trbuie sa fie tratate termic, cel putin prin pasteurizare. Produsele lactate fermentate pot sa contina aditivi adaugati inainte sau dupa fermentare. Fiind clasificate in categoria produselor lactate proaspete, durata de conservare a produselor lactate fermentate este limitata (in mod normal pina la 30 zile), in conditii de refrigere (7100) pe itreg parcursul retelei de distributie. Nu se admite ca dupa fermentare PLF sa se aplice un tratament termic prin incalzire. De asemenea, dupa fermentarenu se elimina zerul din produs, cu exceptia unor tipuri speciale de iaurt concentrat. Componentele esentiale ale PLFsunt materia prima si culturile microbiene.

Materii prime pot fi utilizate in fabricatie laptele proaspat sau reconstruit din lapte praf, integral, partial sau total degresat. Continutul de substanta uscata poate fi sporit prin concentrarea tehnica sau prin separare pe membrane.

Culturi microbiene. Pentru fermentatie se folosesc microorganisme specifice, nepatogene si ne toxice.

Adaosuri facltative.PLF considerate naturale nu trebuie sa contina decit produsele lactate mentionate mai jos si culturi de microorganisme specifice.

Produse lactate: unul sau mai multe din urmatoarele produse: lapte integral, partial sau total degresat, concentrate sau praf, zara praf,zer concentrat sau praf,proteine din lapte(proteinele zerului, concentrate de proteine din zer, proteina solubila din lapte,cazeina si cazeinati de calitate alimentara), smintina, unt sau grasime lactata.Toate acestea trebiuie obtinute din materie prima, cel putin pasteurizate.Continutul de proteine va fi min. De 2,8% si va reprezenta cel putin 33% substante uscate negrase lactate a produsului finit.

In cazul altor PLF, se pot folosi o serie de adaosuri mentionate,care nu trebuie sa depaseasca 30% din masa produsului finit.

Zaharuri.Toti indulcitorii pe baza de hidrati de carbon in afara de polizaharide.

Produse aomatizante.Fructe si legume(proaspete,congelate,tratate termic,uscate),sucuri, piureuri sau pulpe de fructe si legume (concentrate sau neconcentrate),si alte produse aromatizante naturale fara nocive.

Substante aromatizante.Aromatizanti naturali,substante aromatizante,indice cu substante naturale sau artificiale.

Deci,putem spune,ca, valoarea dietetica a acestor produse se datoreaza modificarilor pe care le sufera cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc si care sporesc digestibilitatea.Totodata, consumul de produse lactate fermentate determina o imbunatatire a microflorei intestinale,deoarece bacteriile lactice modifica pH-ul mediului intestinal,inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactii daunatoare organismului.