Tehnologia de Fabricare a Croissantului

Partea I - Introducere

Istoric

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a pătrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului. După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100 milioane USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la producător, reţeta de bază constă din următoarele:

Ingrediente Adaos* %

Făină 100

Zahăr 10

Sare 1

Margarină sau unt 4

Drojdie uscată activă 3

Apă (variabil) 58

Total aluat 176

Margarină sau unt pt. împachetare 45.4

*. raportat la făină, considerată 100%

Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de straturi subţiri de grăsime.

În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obişnuită cu unt fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat, în principal prin magazine mici, direct către consumatori. Celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al doilea tip de croissant se fabrică pe linii continue ce necesită investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi şi crocanţa nu sunt elemente atât de importante ca aspectul general, forma şi dimensiunile.

Materii prime

Făina

Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul American de Panificaţie am ajuns la concluzia că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu de toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au volum bun şi alte caracteristici de calitate.

Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecării unei făini cu conţinut proteic mare, obţinută din grâu de primăvară, cu o făină cu proteină mai puţină, din grâu moale. Aceştia consideră că amestecul respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod normal în Franţa pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conţin circa 50% făină din grâu moale. Dar dacă se calculează conţinutul de proteină al amestecului, valoarea obţinută se încadrează în domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de toamnă iar comportarea este similară la fabricarea croissantului.

Alţi brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de primăvară cu conţinut mare de proteină. Pentru a putea prelucra aluaturile obţinute cu o astfel de făină, brutarii obişnuiesc să adauge mai puţină apă şi să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată că nu este nici un avantaj să se folosească o făină cu conţinut proteic mare.

Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 - 10%.