Tehnologia de obținere a laptelui bătut

1.Caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. În diferite părţi ale lumii se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Populaţia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din lapte de vacă. Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în perioada 15 zile înainte şi 7 zile după fătare. Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. Laptele acoperă în cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine animală.

Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic.

1.1.Compoziţia chimică a laptelui

Prin compoziţia să chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor necesare ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o formă coloidală, altele în stare dizolvată. Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele liposolubile. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din patru faze:

- faza gazoasă care conţine CO2, O2, N2;

- faza grasă, sub formă de globule de grăsime, gliceride, fosfatide, steride şi substanţe liposolubile;

- faza coloidală, formată din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;

- faza apoasă, formată din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, săruri minerale şi substanţe hidrosolubile; Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de specia animalului, rasa, perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere, vârsta şi starea sănătăţii animalului, condiţiile climaterice etc.

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă:

Apa 87,3%

Substanţă uscată totală 12,7

Din care:

-grăsime 3,7

-proteine totale 3,5

Din care:

-cazeină 2,8

-lactalbumină 0,7

-lactoglobulină 0,1

-lactoză 4,5

-săruri minerale 0,7

Din componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea.

1.1.1.Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi proteinele din ser (plasma sângelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, rasă, stadiul de lactaţie, furajare, starea de sănătate.

Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o fosfoglicoproteină de formă globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă că, în lapte, cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Cazeina este formată din următoarele fracţiuni: s1 cazeină,  s2 cazeină, cazeină, cazeină,k cazeină,macro şi microelemente (predomina calciul şi fosforul ) cât şi alte fracţiuni proteice.Raportul dintre fracţiuni variază în funcţie de rasa animalului,perioada de lactaţie,furajare tec. K cazeina joacă un rol important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. Din punct de vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:

-cazeină acidă;

-cazeină cheag;

-cazeinaţi;

-coprecipitaţi.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenţa diverşilor factori:

-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

-adăugarea enzimelor coagulante;

-adăugare de alcool;

-prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de dispersibilitate şi începe să precipite la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).