Tehnologia Laptelui Sterilizat

CAPITOLUL I:

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Agenţii principali ai alterării alimentelor, deci şi ai laptelui, sunt microorganismele (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Pentru dezvoltarea microorganismelor sunt necesare cantităţi apreciabile de apă pentru ca, pe de o parte, să poată absorbi substanţele nutritive din mediul în care se găsesc, iar pe de altă parte, să-şi asigure presiunea osmotică corespunzătoare.

Metodele de conservare a laptelui urmăresc, deci , distrugerea microorganismelor şi crearea unor condiţii în care nu mai este posibilă dezvoltarea ulterioară a acestora, ţinându-se în acelaşi timp să se obţină produse cu valoare nutritivă ridicată şi însuşiri organoleptice corespunzătoare.

Sterilizarea cu ajutorul căldurii se bazează pe principiul termoanabiozei.

Prin „termoanabioză” se înţelege distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor (forme vegetative şi spori) dintr-un produs alimentar aflat într-un recipient închis, pentru a evita infectarea după sterilizare.

Conserve absolut sterile pot fi preparate numai în cazul când la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp îndelungat. Procedeul provoacă însă transformări profunde în produsul conservat, care conduc la scăderea calităţii lui.

Din această cauză, prin sterilizare industrială nu trebuie să se înţeleagă distrugerea tuturor microorganismelor, admiţându-se posibilitatea ca produsele sterile din punct de vedere industrial să conţină anumiţi germeni sau spori termorezistenţi care, datorită tratamentului termic, nu se mai pot dezvolta în timpul depozitării normale a produsului.

CAPITOLUL II:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA

FABRICAREA LAPTELUI STERILIZAT

Materia de bază pentru fabricarea laptelui sterilizat o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice, etc.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată (proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi săruri minerale – 0,7%).

Proteinele – cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.

- Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în prezenţa acizilor  fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa enzimelor coagulante (cheag şi pepsină)  brânzeturilor, ea precipită în momentul atingerii punctului izoelectric (ph=4,6) precipită în prezenţa alcoolilor, această însuşire este folosită la analiză, în scopul depistării a laptelui cu aciditate ridicată.