Programarea Producției de Croissant

STAR FOODS ROMÂNIA

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CROISSANŢILOR

Star Foods EM SRL este o companie privată ce are drept principale activităţi producţia si distributia de chipsuri, snacksuri, fulgi si pop corn. Cateva dintre brand-urile distribuite de Star Foods sunt: Chipita, Drinks Unlimited, Biofarm, May Day, Malita si Flipper.

Urmand viziunea de “a fi alegerea numarul unu”, pentru patru ani consecutiv, brand-uri precum Star Chips, Star (snacks), Mr. Snaki (snacks-uri pentru copii), Star Pop Corn, Fiesta (arahide), 7 Days, Chipicao (croissant) and Bake Rolls au facut ca Star Foods sa ocupe pozitia de leader in pentru aceste categorii.

Misiunea companiei Star Foods este de a mentine pozitia de leader in industria de productie snacks-uri si de a furniza cele mai bune servicii de distributie prin intermediul unei echipe de profesionisti, ce impartasesc o traditie a calitatii, integritatii, dedicarii in munca si eficientei.

Compania lucreaza cu angajati calificati si cu o experienta vasta in marketing, vanzari si distributie a brand-urilor internationale de produse de larg consum pe piata Romaneasca.

Scurt istoric

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a pătrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului. După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea.

Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100 milioane USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la producător, reţeta de bază constă din următoarele:

Ingrediente Adaos, %

Faina 100

Zahar 10

Sare 1

Margarina/unt 4

Drojdie uscata 3

Apa 58

Total aluat 176

Margarina/unt ptr.impachetare 45.4

În zilele noastre există se fabrică două tipuri de croissant şi anume unul realizat prin metoda obişnuită cu unt fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat, în principal prin magazine mici sau direct către consumatori, iar celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, majoritatea sortimentelor fabricandu-se cu margarină sau grăsimi speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al doilea tip de croissant se fabrică pe linii continue ce necesită investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi şi crocanţa nu sunt elemente atât de importante ca aspectul general, forma şi dimensiunile.

Materii prime

I. Făina

Prin cercetările realizate la Institutul American de Panificaţie am ajuns la concluzia că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu de toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au volum bun şi alte caracteristici de calitate.

II. Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 - 10%.