Tehnica servirii dejunului

Argument

Alimentaţia publică este un domeniu de activitate economică ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor împreuna cu alte produse alimentare şi băuturi.

Unităţile din acest domeniu al “alimentaţiei publice, turism şi active-tăţi conexe oferă multiple posibilităţi de destindere, recreere şi agreement.

Unităţile de alimentaţie publică oferă consumatorilor şi o gama bogată de servicii cum ar fi: organizarea unor mese festive în unităţile proprii, orga-nizarea unor mese festive la domiciliul clientului, organizarea recepţiilor şi altele.

Activitatea în alimentaţia publică şi turism impune lucrătorilor, sarcini şi responsabilităţi deosebite în ceea ce priveşte pregatirea şi perfecţionarea profesională.

Astfel pentru lucrătorii din acest domeniu de activitate, cunoaşterea şi respectarea cu stricteţe a regulilor de comportare civică precum şi a regulilor de protocol, este obligatoriu şi trebuie să devină o deprindere caracteristică în activitatea zilnică.

În lucrarea de faţă cu titlul “Tehnica şi servirea micului dejun” întoc-mită după un plan bine structurat am urmărit prezentarea problemelor de specialitate esenţiale pe care trebuie să le stăpânească un viitor lucrator în domeniul alimentaţiei publice cu referire strictă la problematica corespunză-toare temei lucrării.

Prin conţinutul lucrării am urmarit scoaterea în evidenţă a compe-tenţelor dobândite pe parcursul celor 3 ani de studii la şcoala profesională de profil “alimentaţie publică, turism şi activităţi conexe” şi anume competen-ţele de cunoaştere, de execuţie şi sociale specifice meseriei de ospătar (chel-ner), vânzător în alimentaţia publică.

La întocmirea lucrării am utilizat o bibliografie bogată urmărind pre-zentarea problematicii de specialitate actualizată în accord cu cerinţele exis-tente ale economiei de piaţă. Astfel lucrarea prezentata poate fi utilizata ca sursă de documentare pentru colegii mai tineri.

CAPITOLUL 1

ORGANIZAREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene.

Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene, şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică. Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului în care se execută acestea.

1.1. Stabilirea meniurilor

În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:

- băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;

- unt, gem, dulceaţă, miere;

- preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;

- produse din lapte; brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;

- preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;

- legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;

- produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (tost), etc.

- băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;

- apă minerală şi gazoasă.

În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile sunt de două feluri:

- simple care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de panificaţie;

- consistente care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus de exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

1.2. Tehnica servirii meselor pentru dejun

Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei intre orele 12-15 si trebuie sa contina 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentatiei zilnice.

Unitatile gastronomice, indiferent de profilul acestora si forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure - in toate ocaziile - servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparatere culinare, de cofetărie-patiserie, băuturile recomandate la masă pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată.

Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie să cuprindă alimente de origine animală, care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare( lapte, brânzeturi, carne, ouă ), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide ( cereale, legume, fructe ).

Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în stare cruda ( natur ) sau preparate, sub forma de salate, precum şi fructe, recomandate ca deserturi.

In ce priveşte modul de esalonane a preparatelor în structura meniurilor de prânz ( dejun ), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei ( aperitive si gustari, supe, creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea I a meniului ( felu I ), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne ( mancaruri cu sos, specialitati de fripturi ), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.In etapa a III-a a meniului ( sfarsitul acestuia ) se vor recomanda si servi deserturi din dulciuri de bucatarie; de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc. cu care incheie masa.

In servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.

1.3. Aranjarea meselor

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent), furculiţe, cuţite. linguriţe, ceşti farfurioare suport, farfurii mici întinse pentru pâine, serviciul de unt şi dulceaţă, pahare mari