Organizarea Activității de Producere la Întreprinderea de Restaurație

1.Organizarea gestiunii întreprinderilor de restauraţie

Organizarea structurală reprezintă gruparea activităţilor, atribuţiilor şi sarcinilor după anumite criterii şi repartizarea lor pe formaţii de lucru şi pe salariaţi în vederea realizării obiectivelor firmei.Unităţile de alimentaţie se divizează în unităţi de alimentaţie pentru colectivităţi şi unităţi de alimentaţie comerciale. Organizarea structurală a acestui tip de întreprindere se divizează în organizarea activităţilor de producţie culinară şi de servire a consumatorilor.

Activitatea de producţie este realizată de bucătărie care încadrează : şef-bucătar, bucătari specialişti, şefi de partidă, bucătari, bufetieri, ajutori. Garantarea calităţii preparatelor este asigurată de fişa tehnică.

Activitatea de servire a consumatorului este reprezentată de însuşi procesul de servire a mesei sau de organizarea de conferinţe şi banchete. În salonul de servire sunt încadraţi maître d’hotel, şef de rang, somelier, chelneri, picoli.

Gestiunea economico-financiară a activităţii de restaurant include următoare particularităţi:

I. Stabilirea preţurilor preparatelor culinare şi băuturilor care face trimitere la preţul de cumpărare, marşa brută, costul de achiziţie şi coeficientul multiplicator;

II. Elaborearea listei pentru meniuri şi a listei de băuturi menite să pună în valoare preparatele culinare şi băuturilor oferite. Lista-meniu se întocmeşte cu ocazia dineurilor importante.Exista mai multe tipuri de meniuri:

1. Meniu a la carte – reprezintă o listă completă de meniuri cu un număr de preparate pentru fiecare fel în parte, oferind o mai mare posibilitate de alegere clientului.

2. Meniurile cu preţ fix – au preţuri atrăgătoare şi blochează clientul cu riscul degradăriii imaginii.

3. Meniurile cu specific – adresate copiilor

4. Meniuri dietetetice – corespund unor regimuri alimentare speciale prescrise pentru tratarea nor boli;

III. Analiza vinzărilor în alimentaţie care se face în expresie fizică – număr mediu de porţii vîndute într-o zi, sau în expresie valorică – ponderea în numărul total de unităţi vîndute.

Organizarea presupune următoarele acţiuni la nivel managerial:

-Definirea poziţiei şi rolului fiecărui compartiment, sector în cadrul organizaţiei

-Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilităţilor şi autorităţii fiecărui post

-Stabilirea relaţiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de muncă şi posturi

-Repartizarea resurselor pe obiective

Organizarea activităţii va depinde de o serie de factori: politica managerială, tipul unităţii, categoria de clasificare precum şi mediul economic şi de afaceri.

Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:

1. organigrama

2. statul de funcţiuni (stabileşte modalitatea de retribuire a salariaţilor)

3. regulamentul de organizare şi funcţionare cu fişele posturilor

4. diagrama de relaţii, stabilirea sistemului de comunicare între compartimente

5. documente care stipulează modul de exploatare (manualul de exploatare, standarde cu procedurile de operare)

2.Organizarea activităţii de bucătărie. Responsabilităţile şi obligaţiile personalului antrenat în procesul de preparare a bucatelor şi băuturilor ;

În cadrul întreprinderilor de restauraţie activitatea de bucătărie se desfaşoară la 2 nivele:

- Spaţiul de producţie care cuprinde bucataria,carmangeria laborator de cofetărie-patiserie

Bucătăria caldă – spaţiul destinat pregătirii termice a preparatelor;

Bucătăria rece – rezervată pentru pregătirea preparatelor reci, însumând şi funcţia de bufet rece sau de serviciu;

Laborator de cofetărie-patiserie – unde se realizează produse de patiserie, semipreparate pentru bucătărie pe bază de aluaturi

Carmangeria – spaţiu destinat proceselor tehnologice de pregătire a produselor din carne

Cafetăria – spaţiu de producţie destinat pregătirii micului dejun, precum şi pentru pregătirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasată în vecinătatea bucătăriei calde şi prevăzută cu front de servire separat

- Spaţiul de servire – care cuprinde salonul de servire şi nemijlocit barurile.

Oficiul – face legătura între servire şi producţie

Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecţie de abur, spălător cu două compartimente şi rastelul metalic

Spălător pentru veselă

Depozitele, magaziile

Vestiar, grup sanitar pentru personal

Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-administrative. În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţii distincte:

• pregătirile preliminare,

• bucătăria caldă,

• bucătăria rece,

• cafeteria,

• spălătorul de vase,

• alte ustensile de lucru

În cele cele ce urmează vom analiza activitea spaţiului de producţie şi anume actiivtatea desfaşurată în cadrul bucatăriei.

În cadrul unui restaurant există o singură bucătărie dar mai multe saloane de servit, într-un hotel, o bucătărie poate sa serveasca mai multe unităţi de alimentaţie. Sunt insă cazuri cind spaşiul de producţie al restaurantului nu este o bucătărie propriu-zisă, spaţiul rspectiv fiind format din „bucătăria centrală” şi „bucătăria satelit”.

a) Bucătăria centrală – presupune separarea în spaţiu şi timp a producţiei de activităţile de servire, fiind caracterizată de o eficienţă sporită, prin realizarea unui număr mare de porţii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de muncă fără rupturi de ritm. Pentru distribuţia preparatelor există două tipuri de lanţuri de distribuţie şi anume:

● Lanţ de distribuţie cald – când producţia şi consumul au loc în aceeaşi zi, cu separarea spaţiului, iar preparatele trebuie transportate în condiţii izoterme la temperatura de 80ºC şi menţinute în bucătăria terminus la o temperatură de 65 ºC maxim 3 ore

● Lanţ de distribuţie rece – când producţia şi consumul sunt delimitate de o perioadă mai lungă de timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate şi stocate, fiind aduse în bucătăria terminus la o temperatură de 65 ºC şi servite imediat

b) Bucătăria principală – furnizează toate produsele în cadrul unui restaurant clasic

c) Bucătăria satelit– asigură finisarea produselor realizate şi furnizate de către o bucătărie centrală