Fierul și iodul în alimentație

1. Elementele minerale

Elementele minerale reprezintă aproximativ 3% din greutatea corporală şi au un rol important in nutriţie.

Dintre toate elementele minerale cunoscute 21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi desfăşurarea proceselor metabolice, şi au fost denumite bioelemente. Acestea se găsesc şi sub formă de soluţii saline (fosfaţi, cloruri, carbonaţi etc.), dar şi ȋn componenţa unor molecule organice (fosforul din nucleoproteine şi fosfolipide, fierul din hemoglobină şi mioglobină, sulful din tioaminoacizi şi vitamina B1, iodul din hormonii tiroidieni etc.) (Gavăt şi Indrei, 1995)

Substanţele minerale biogene, indiferent de cantitatea existentă ȋn organism, sunt esenţiale, deoarece organismul nu le poate sintetiza sau ȋnlocui. Absenţa din alimentaţie a oricărui bioelement, după o anumită perioadă de timp, determină maladia carenţială respectivă. Dacă depăşesc anumite limite, bioelementele, pot provoca efecte nedorite, toxice, mutagene sau cancerigene. (Gavăt şi Indrei, 1995)

Roluri generale ale bioelementelor

- intervin ȋn reglarea echilibrului hidric al organismului;

- influenţează permeabilitatea membranelor;

- menţin o anumită presiune osmotică si echilibrul acido-bazic (formează soluţii şi disociază ȋn ioni);

- intră ȋn structura a numoeroase enzime (metaloenzime cu fier, cupru, zinc etc.);

- prin prezenţa lor sub formă de ioni, ȋn mediul de reacţie, stimulează sau inhibă activitatea unor enzime sau hormoni. Participă la numeroase procese catabolice sau anabolice;

- intervin ȋn contracţia musculară;

Ȋn funcţie de cantităţile ȋn care se găsesc ȋn organism elementele minerale au fost grupate in macroelemente şi microelemente.

1.1. Macroelemente

Macroelementele se găsesc în cantităţi mari ȋn organism, printre acestea se numără carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul şi sulful.

1.2. Microelemente

Microelementele, prezente în cantităţi mai mici în organism, numite şi oligoelemente, sunt: fierul, iodul, cuprul, zinc, fluor, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu.

1.2.1. Fierul

Fierul este un element de tranziţie care participă la reacţii redox şi poate să formeze legături cu elemente electronegative (oxigen, azot, sulf). Acesta se găseşte ȋn două forme de oxidare, forma bivalentă (feros, Fe2+) şi forma trivalentă (feric, Fe3+).

Fierul, intră ȋn alcătuirea a numeroase proteine (proteine care conţin grupări hem, proteine cu fier şi sulf, metaloenzime cu un singur atom de fier, enzime care conţin legături Fe-O-Fe), fiind astfel implicat ȋn transportul şi metabolismul oxigenului. Are rol ȋn sinteza şi activarea acestor proteine. (Roy şi colab., 2000)

Organismul adult conţine 3,5 – 4 g fier ȋn cazul barbaţilor şi 2 – 3 g ȋn cazul femeilor. Aproximativ 20 – 30 % din totalul de fier din organism se află depozitat sub formă de firitină sau hemosiderină ȋn ficat, splină şi măduva oaselor. Restul de fier se găseşte ȋn hemoglobină şi enzimele ce conţin fier. (Gavăt şi Indrei, 1995)

Concentraţia fierului plasmatic este cuprinsă ȋntre 100 – 140 μg/100 ml la bărbaţi şi 80 – 120 μl/100 ml la femei. (Gavăt şi Indrei, 1995)

Cea mai importantă proteină plasmatică cu rol în transportul fierului este transferina, glicoproteină sintetizată de către ficat. Ȋncorporarea fierului ȋn transferină implică transformarea acestuia din forma bivalentă în forma trivalentă, procesul fiind catalizat de ceruloplasmină. (Roy şi colab., 2000)