Alimentație publică

Organismul fiecăruia dintre noi are nevoie de mâncare. Alimentele ne afectează sănătatea în mai multe feluri: modul în care arătăm și ne simţim, modul în care facem faţă bolilor și chiar modul în care ne menţinem forma fizică și mentală. Toate acestea sunt posibile datorită substanţelor nutritive din mâncare necesare pentru reglarea funcțiilor, dezvoltarea armonioasă, repararea țesuturilor și pentru obținerea energiei. Pentru toate aceste activităţi, organismul are nevoie de mai mult de 40 de substanţe nutritive diferite. Procesul prin care le primește și le utilizează se numește nutriţie.

Există așadar șase categorii de substanţe nutritive: carbohidraţi, grăsimi, proteine, vitamine, minerale și apă. Fiecare categorie din cele menționate este necesară pentru menținerea stării de sănătate. Carbohidraţii, grăsimile și proteinele pot fi utilizate de organism ca surse de energie. Vitaminele, mineralele și apa au alte funcţii esenţiale, în menținerea proceselor celulare vitale.

Atunci când organismul utilizează substanţele nutritive din alimente, în interiorul celulelor au loc o serie de reacţii chimice. Drept rezultat, este eliberată energia. Metabolismul este procesul chimic prin care organismul asimilează alimentele pentru a elibera această energie. Metabolismul implică, de asemenea, utilizarea energiei pentru creșterea și pentru repararea ţesuturilor. Cantitatea de energie eliberată atunci când sunt metabolizate substanţele nutritive este măsurată în unităţi numite calorii. Cu cât un aliment conţine mai multe calorii, cu atât nivelul de energie eliberată va fi mai mare.

Pentru a ne menține sănătoși, cantitatea caloriilor din alimentele pe care le mâncăm trebuie să fie egală cu numărul caloriilor de care are nevoie organismul.

CAPITOLUL 1. ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată (SU) şi apă. În componenţa substanţei uscate intră substanţe anorganice, (minerale) şi substanţe organice (SO) reprezentate de carbohidrați (glucide), proteine, grăsimi (lipide); în afara acestor macro-componente, în mod curent sunt evidenţiate o serie de substanţe care, din punct de vedere chimic fac parte din substanţele organice amintite dar datorită importanţei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici şi altele.

În funcţie de provenienţa lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

- substanţe originare (native), care se găsesc în mod natural în materiile prime şi care în general sunt cunoscute şi controlabile;

- substanţe adăugate, reprezentate de regulă de aşa numiţii aditivi alimentari; adăugarea lor se face în scop tehnologic, nutriţional sau comercial, fiind admise în anumite doze şi la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementări în domeniu; sunt substanţe controlabile, cunoscându-se cu exactitate ce produs a fost adăugat şi în ce cantitate.

- contaminanţi - substanţe străine produsului normal, care îi afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substanţe ajunse de regulă accidental în materii prime sau produse micotoxine, substanţe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanţe medicamentoase, substanţe din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substanţe se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor. De menţionat că există standarde şi reglementări care precizează nivelul maxim admis de astfel de substanţe.

1.1.CARBOHIDRAȚI, GRĂSIMI ȘI PROTEINE

1.1.1. Carbohidrații

Carbohidraţii sunt alcătuiţi din carbon, hidrogen și oxigen. Aceștia asigură energia necesară pentru funcţionarea organismului. Există două tipuri generale de carbohidraţi: simpli și complecși.

Carbohidraţii simpli sunt cunoscuţi și sub numele de zaharuri. Zaharurile sunt prezente în mod natural în fructe, legume și lapte. Acestea sunt folosite pentru prepararea unor alimente precum prăjituri, dulciuri și băuturi răcoritoare. Există mai multe tipuri de zaharuri, dar glucoza este cea mai importantă deoarece este principalul furnizor de energie pentru celulele organismului. Odată ajunse în organism, toate celelalte tipuri de zaharuri sunt transformate în glucoză.

Carbohidraţii complecși sunt alcătuiţi din zaharuri legate chimic pentru a forma lanţuri lungi, uneori asemănătoare mărgelelor unui colier. Amidonul este unul dintre principalele tipuri de carbohidraţi complecși. Surse excelente de amidon sunt cartofii, orezul, ovăzul, porumbul, grâul, chiflele sau gyros-ul. Atunci când consumăm alimente care conţin amidon, sistemul digestiv îl asimilează sub formă de zaharuri simple ce pot fi absorbite de fluxul sangvin.

Carbohidrații (glucidele) sunt cele mai răspândite substanţe organice şi reprezintă componentul principal în substanţa uscată a produselor vegetale. În funcţie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în grupe şi subgrupe:

- fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani;

- substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.

Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură moleculă glucidică, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.

-Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie. Se găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc.;

-Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere;

-Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai sub formă combinată. Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se obţine galactoză. Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este fructoza.

Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o moleculă complexă; cele mai răspândite sunt diglucidele.

-Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se găseşte în cantitate mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr (14-24%) şi în cantităţi reduse în fructe, legume şi alte produse vegetale;

-Maltoza (zahăr de malţ) este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în cantitate mare în orzul germinat (malţ) şi în alte cereale încolţite;

-Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Se găseşte în cantităţi mari (3-6%) în lapte (de vacă, oaie etc.). Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este descompusă în acid lactic, însuşire care stă la baza obţinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.);

-Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză, fructoză şi galactoză. Se găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă.

Poliglucidele sunt substanţe complexe, cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub acţiunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat până la monoglucidele care le compun.

-Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din amilopectină (în înveliş) şi amiloză (în interior); în prezenţa iodului şi a apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granulaţie specifică plantei; la cald se cleifică. Amidonul se găseşte în proporţii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetală: 65 70% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazăre etc.;

-Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul său dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul intestinal). Conţinutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%;

-Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obţine fructoza;

-Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organismul uman/animal, în urma digestiei, absorbţiei şi metabolizării glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din sânge.