Acidul Ascorbic

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995, „antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”.

Antioxidanţii pot fi clasificaţi în antioxidanţi propriu-zişi şi antioxidanţi secundari. Substanţele care întăresc acţiunea antioxidanţilor se numesc sinergetice. După originea lor antioxidanţii pot fi naturali şi de sinteză.

Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi care se utilizează pentru păstrarea calităţii grăsimilor, împiedicând procesul de degradare a grăsimilor prin autooxidare (râncezire aldehidică). În cazul alimentelor, degradarea grăsimilor, pe lângă faptul că face alimentele improprii consumului (modificând gustul şi mirosul), reduce şi valoarea lor nutritivă. Grăsimile degradate oxidativ au efect dăunător asupra organismului prin acţiune distructivă asupra vitaminelor A, E, C, B2 , B6 din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea mucoasei gastrice şi intestinale, caz în care se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor şi prin acţiunea peroxizilor şi radicalilor din grăsimile autooxidate asupra membranelor celulare, asupra unor vitamine din organismul uman.

Acidul ascorbic se comportă ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida în condiţii energetice favorabile. Oxidanţii (numiţi ştiinţific specii de oxigen reactiv) precum radicalul hidroxil (format din peroxid de hidrogen), conţin un orbital monoelectronic şi de aceea sunt foarte reactivi şi dăunători oamenilor şi plantelor la nivel molecular. Acest lucru are loc datorită interacţiei lor cu acizii nucleici, proteinele şi lipidele. Speciile de oxigen reactiv pot 'extrage' un atom de hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar imediat câştigă un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oxigen reactiv sunt reduse în prezenţa apei, în timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile şi nereactive, necauzând nici un rău celulei.

Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfăşoară după un mecanism radical, etapa de iniţiere constând în captarea de energie luminoasă sau termică cu formarea unui radical liber, prin scoaterea unui atom de de la gruparea α-metilenică a acidului gras nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic şi va conduce la formarea unui radical peroxil . Acesta, la rândul său, joacă rol de iniţiator şi propagator de oxidări ulterioare, astfel încât degradarea oxidativă a lipidelor nesaturate apare ca o reacţie în lanţ, autocatalitică şi ireversibilă. Etapa finală a propagării o reprezintă formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate şi în prezenţa urmelor de metale, descompunându-se în: radicali hidroxil ; radicali alcoxil ; radicali peroxil .

Aceşti radicali vor fi la originea altor reacţii de oxidare, dar şi la reacţii de scindare, restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formaţi vor da naştere, prin scindare, la compuşi volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc.), unii din aceștia conferind produsului miros şi gust rânced. De asemenea, din hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici şi polimeri.

Schematic autooxidarea lipidelor are loc în 3 etape:

Etapa de iniţiere în care acidul gras nesaturat (RH) se transformă într-un radical liber sub acţiunea energiei luminoase sau termice:

RH + hν R +H

b) Etapa de propagare

ROO

ROO + RH ROOH + R

c) Etapa de terminare

R + R RR

ROO + R ROOR

Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativă a grăsimilor nesaturate se impun următoarele măsuri:

- diminuarea activităţii apei;

- denaturarea termică a enzimelor lipolitice şi oxidative existente într-un produs alimentar gras;

- decolorarea uleiurilor vegetale;

- îndepărtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox;

- evitarea prezenţei oxigenului prin ambalare în vid sau sub atmosferă controlată;

- protecţia faţă de lumină prin ambalare în materiale opace;

- păstrarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare;

- folosirea de antioxidanţi naturali sau de sinteză.