Brânzeturi Proaspete din Lapte de Capră

1. Originea brânzeturilor din lapte de capră

Brânzeturile de capră au fost preparate tradiţional de către sarasini. Aceştia sunt descendenţi ai arabilor, instalaţi in sudul Spaniei si care au fost strămutaţi in Franta, în special în Poitiers. Atunci când aceştia au fost indepărtaţi din teritoriile ce le-au ocupat, ei au lăsat in urma lor nu numai caprele ci şi reţetele de fabricare a brânzeturilor.1

Astfel Valea Loarei a devenit leagănul brânzeturilor de capră şi cel mai important centru de producţie. 1

În Franţa se prepară peste 40 de sortimente de branzeturi de capră (Chabichou, Chabis, Crottin de Chavignol, Picadon, Poulignz, Sainte-Pierre, Sainte-Maure, Valencaz, Camembert de capră etc.). Dar, numeroase sortimente de brânzeturi se fabrică şi din lapte de amestec( de capră+ de vacă – Austin, Bougon, Bressan, Brique de Fores, Charolaise etc.), precum si din lapte de capra si de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lzonais etc.). 1

Menţionam ca brânza de capră se prepară şi în alte tări ale lumii, în special în Elveţia, în ţarile sudice ale Europei, respectiv in Balcani. In ţara noastră se prepară telemeaua de capră, caşul dospit, sărat, afumat in amestec cu lapte de oaie. 2

Marea majoritate a brânzeturilor de capră este obţinută printr-o coagulare mixtă, de tip lactic( coagulare lentă), aparţinând categoriei de brânzeturi cu pastă moale, cu mucegai. 2

Brânzeturile din lapte de capră au o aromă particulară care se datorează in principal grăsimii ce conţine acizi graşi cu lanţ scurt si mediu (butiric, caprilic), aromă care este intensificată in timpul maturării. 3

Brânzeturile proaspete au culoare albă, iar cele maturate, o culoare alb-crem. Brânzeturile maturate se fabrică cu adaos de culturi starter. Importantă in fabricarea branzeturilor din lapte de capră este calitatea laptelui) fără gust si miros străin, fără microorganisme patogene, fără antibiotice si cu un conţinut de celule somatice in limitele admisibile). 3

2. Clasificarea brânzeturilor din lapte de capră

Brânzeturile din lapte de capră pot fi:

a) brânzeturi proaspete nematurate, de tipul brânzei proaspete din laptele de vacă;

b) brânzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita, chEvrefenille;

c) brânzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, California-Jack, chEvrotin, Eterlou;

d) brânzeturi tari ,maturate, cu textură asemănătoare brânzei clasice Gruyere din lapte de vacă

O altă clasificare a brânzeturilor din lapte de capră apare in Tabelul 1.

Tip de coagulare Brânzeturi proaspete Brânzeturi cu crustă Brânzeturi cu mucegai

Uscată Cenuşie Externă Internă

Coagulare lentă

(15-24h)

Toate brânzeturile proaspete: cu ierburi, cu usturoi.

Crottin de Chavignon

Maconnais

Cabecou

Forez

Cachat

Pigouillie

Rigotte

Selles-sur-Cher

Valencai

Calenzana

Chabichou

Cahrollais

Gien

Levroux

Lusignan

Pouligny

Picodon

Rogeret

Sainte-Maure

Sainte-Pierre

Valencay

Coagulare rapidă

Brousse de lapte

Brânză Mato Sainte-Felicien

Tomme de montagne

Sartenais Nicola

Camembert de capră

Mont-d’Or

Brânză albastră de capră

Perselată de Aravis

Perselată de Mont-Cenis

Brânzeturi din lacto-ser- Brucciu, Serac, Brousse

Tabelul 1. Clasificarea brânzeturilor din lapte de capră

Brânzeturile din lapte de capră sunt fabricate in principal in cadrul gospodariilor atunci când numărul caprinelor este redus, dar şi la nivel de fabrică, in condiţiile existenţei unor zone in care există ferme mai mari pentru creşterea caprinelor in vederea producţiei de lapte. Brânzeturile obţinute in gospodăriile individuale sau de fermă au o individualitate specifică, dependentă de arta producatorului aflat intr-o anumită zonă geografică si obiceiurile alimentare ale populaţiei respective. Producţia de brânzeturi la nivel de fabrică permite obţinerea de sortimente standardizate (se poate face normalizarea laptelui), cu inocuitate sporită (laptele poate fi pasteurizat) si calităţi senzoriale constante datorită uniformizării in ceea ce priveşte procesul tehnologic. 4