Cuprins
- 1. Originea brânzeturilor din lapte de capră 3
- 2. Clasificarea brânzeturilor din lapte de capră 4
- 3. Tehnologiile de obţinere a brânzeturilor din lapte de capră 5
- 4. Concluzii 10
- 5. Bibliografie 11
Extras din referat
1. Originea brânzeturilor din lapte de capră
Brânzeturile de capră au fost preparate tradiţional de către sarasini. Aceştia sunt descendenţi ai arabilor, instalaţi in sudul Spaniei si care au fost strămutaţi in Franta, în special în Poitiers. Atunci când aceştia au fost indepărtaţi din teritoriile ce le-au ocupat, ei au lăsat in urma lor nu numai caprele ci şi reţetele de fabricare a brânzeturilor.1
Astfel Valea Loarei a devenit leagănul brânzeturilor de capră şi cel mai important centru de producţie. 1
În Franţa se prepară peste 40 de sortimente de branzeturi de capră (Chabichou, Chabis, Crottin de Chavignol, Picadon, Poulignz, Sainte-Pierre, Sainte-Maure, Valencaz, Camembert de capră etc.). Dar, numeroase sortimente de brânzeturi se fabrică şi din lapte de amestec( de capră+ de vacă – Austin, Bougon, Bressan, Brique de Fores, Charolaise etc.), precum si din lapte de capra si de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lzonais etc.). 1
Menţionam ca brânza de capră se prepară şi în alte tări ale lumii, în special în Elveţia, în ţarile sudice ale Europei, respectiv in Balcani. In ţara noastră se prepară telemeaua de capră, caşul dospit, sărat, afumat in amestec cu lapte de oaie. 2
Marea majoritate a brânzeturilor de capră este obţinută printr-o coagulare mixtă, de tip lactic( coagulare lentă), aparţinând categoriei de brânzeturi cu pastă moale, cu mucegai. 2
Brânzeturile din lapte de capră au o aromă particulară care se datorează in principal grăsimii ce conţine acizi graşi cu lanţ scurt si mediu (butiric, caprilic), aromă care este intensificată in timpul maturării. 3
Brânzeturile proaspete au culoare albă, iar cele maturate, o culoare alb-crem. Brânzeturile maturate se fabrică cu adaos de culturi starter. Importantă in fabricarea branzeturilor din lapte de capră este calitatea laptelui) fără gust si miros străin, fără microorganisme patogene, fără antibiotice si cu un conţinut de celule somatice in limitele admisibile). 3
2. Clasificarea brânzeturilor din lapte de capră
Brânzeturile din lapte de capră pot fi:
a) brânzeturi proaspete nematurate, de tipul brânzei proaspete din laptele de vacă;
b) brânzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita, chEvrefenille;
c) brânzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, California-Jack, chEvrotin, Eterlou;
d) brânzeturi tari ,maturate, cu textură asemănătoare brânzei clasice Gruyere din lapte de vacă
O altă clasificare a brânzeturilor din lapte de capră apare in Tabelul 1.
Tip de coagulare Brânzeturi proaspete Brânzeturi cu crustă Brânzeturi cu mucegai
Uscată Cenuşie Externă Internă
Coagulare lentă
(15-24h)
Toate brânzeturile proaspete: cu ierburi, cu usturoi.
Crottin de Chavignon
Maconnais
Cabecou
Forez
Cachat
Pigouillie
Rigotte
Selles-sur-Cher
Valencai
Calenzana
Chabichou
Cahrollais
Gien
Levroux
Lusignan
Pouligny
Picodon
Rogeret
Sainte-Maure
Sainte-Pierre
Valencay
Coagulare rapidă
Brousse de lapte
Brânză Mato Sainte-Felicien
Tomme de montagne
Sartenais Nicola
Camembert de capră
Mont-d’Or
Brânză albastră de capră
Perselată de Aravis
Perselată de Mont-Cenis
Brânzeturi din lacto-ser- Brucciu, Serac, Brousse
Tabelul 1. Clasificarea brânzeturilor din lapte de capră
Brânzeturile din lapte de capră sunt fabricate in principal in cadrul gospodariilor atunci când numărul caprinelor este redus, dar şi la nivel de fabrică, in condiţiile existenţei unor zone in care există ferme mai mari pentru creşterea caprinelor in vederea producţiei de lapte. Brânzeturile obţinute in gospodăriile individuale sau de fermă au o individualitate specifică, dependentă de arta producatorului aflat intr-o anumită zonă geografică si obiceiurile alimentare ale populaţiei respective. Producţia de brânzeturi la nivel de fabrică permite obţinerea de sortimente standardizate (se poate face normalizarea laptelui), cu inocuitate sporită (laptele poate fi pasteurizat) si calităţi senzoriale constante datorită uniformizării in ceea ce priveşte procesul tehnologic. 4
Preview document
Conținut arhivă zip
- Branzeturi Proaspete din Lapte de Capra.doc