Calitatea și Controlul Bomboanelor Sticloase Neumplute - Dropsuri

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 45 în total

Cuvinte : 7986

Mărime: 325.38KB (arhivat)

Puncte necesare: 8

Universitatea Valahia Târgoviște Facultatea : Ingineria Mediului și Biotehnologii Master : Controlul și Expertiza Alimentelor

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cuprins
Cap. 1. Prezentarea generală a dropsurilor 3
1.1. Definirea dropsurilor 3
1.2. Clasificarea dropsurilor 3
1.3. Valoarea nutrițională și biologică 4
Cap. 2. Schema tehnologică de fabricație 6
2.1. Descrierea operațiilor din schema tehnologică 8
2.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea dropsurilor 11
2.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor rezultate 16
2.4. Defectele dropsurilor 18
Cap. 3. Condiții de calitate ctrebuiesc îndeplinite 21
Cap. 4. Analiza senzorială a dropsurilor 27
4.1. Condiții pentru degustători 28
4.2. Selecția degustătorilor 28
4.3. Condiții de degustare 29
4.4. Aparatură și materiale 30
4.5. Modul de lucru 30
4.6. Calculul 31
4.7. Interpretarea rezultatelor 32
4.8. Interpretarea rezultatelor 33
Cap. 5. Analiza senzorială practică a 3 sortimente de dropsuri 34
5.1. Întocmirea fișelor individuale de analiză prin intermediul scării de punctaj 36
5.2. Întocmirea fișelor centralizatoarede analiză senzorială 42
5.3. Studiul comparativ de calitate al dropsurilor examinate 44
Bibliografie 45

Extras din referat

Cap. 1. Prezentarea generală a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

1. 1. Definirea dropsurilor

Bomboana reprezintă produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, având compoziție foarte variată, cuprinzând, în general zahăr, sirop de glucoză, amidon, fructe, coloranți alimentari, acizi alimentari și diferite arome.

Dropsurile reprezintă bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme și culori, fabricate din caramel și acoperită cu un strat de zahăr cristalizat.

Istoric - ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere.

În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane.

Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă.

Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară.

1. 2. Clasificarea dropsurilor

Dropsurile se deosebesc după compoziție, formă, culoare, consistență și aromă.

Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate în :

- bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute);

- bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) – învelisul.

După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

- cu masă frământată (sticloasă, vitroasă);

- cu masă trasă (mătăsoasă).

După profilul lor bomboanele sunt clasificate în:

- dropsuri;

- masate;

- rolsuri;

- rocsuri.

1. 3. Valoarea nutrițională și biologică

Deosebirile în valoarea nutrițională în cazul produselor zaharoase sunt datorate componentelor care intră în constituția lor.

Cu cât componentele nezaharate sunt mai numeroase și în cantități mai mari, cu atât valoarea nutrițională este mai bună.

Valoarea energetică a produselor zaharoase este dată în principal de glucide (zaharoză, glucoză/zahăr invertit).

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimică unilaterală – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar și dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conțin pe lângă glucide, cantități apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale – ciocolată, bomboane neumplute, caramele, produse orientale.

Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensități și nuanțe variabile, în aromă, colorație, consistență și caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atracție al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (dupa aportul în substanțe cu rol plastic și catalitic) constatăm diferențieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză, caramelajul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită conținutului redus în săruri minerale, proteine și vitamine, dar sunt și dulciuri care au valoare biologică mai ridicată – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grași etc.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră și asimilează ușor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantități mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentației și instalarea obezității, apariția primelor semne ale insuficienței insulare sau chiar a diabetului, mărește incidența cariilor dentare și modifică echilibrul glucido-tiaminic.