Scară de punctaj pentru evaluarea calității compotului de cireșe

Cireşele destinate fabricării compotului trebuie să aibă un diametru de minimum 18mm, sâmbure mic care se separă uşor de miez şi un conţinut de minimum 0,6 % acid citric. Fructele trebuie să reziste la tratamentele termice fără să se înmoaie şi să îşi păstreze culoarea în timpul proceselor de conservare. Pentru soiurile de cireşe galbene trebuie să se evite varietăţile care au pete de culoare roşie sau care prezintă vătămări mecanice. În mod obişnuit conservarea cireşelor se face cu sâmburi deoarece, în timpul sterilizării şi apoi al depozitării sâmburele contribuie la formarea de gust şi aromă specifică. În ultimul timp se solicita însă din ce în ce mai mult compotul fără sâmburi. În acest caz se solicita o materie prima de calitate superioară, cu sâmburele mic iar în linia tehnologică se întroduc după maşină de scos codiţe, maşinii speciale de scos sâmburi care distrug, într-o mică măsură ţesutul, pierderile de suc sunt minime, iar procentul de sâmburi neeliminati este foarte mic.

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea să că produs gata preparat.Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selectionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi inbunatatirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos în evidenţa , în special, importantă procesului de opărire şi exhaustizare :

Opărirea - în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea - reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Schema tehnologicǎ de fabricare a compotului de cireşe

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de cirese

Recepţia - se realizeaza o recepţie calitativa şi o recepţie cantitativa a fructelor.

Durată de pastrare maxima pe rampa a cireşelor este de 24 ore. Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.

Spălarea

Sopul operaţiei este îndepărtarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi ce se găsesc pe suprafaţa cireşelor. Se realizează o înmuiere şi spălare prin barbotare de aer urmată de clătire prin dusare cu apă.

Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia fructelor, textură şi gradul de încărcare cu impurităţi.

Sortarea

Este operaţia prin care urmăreşte îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din punct de vedere al gradului de maturitate, cât şi eventualele corpurilor străine rămase după spălare şi a fructelor vatamate.

Eliminare părţi needibile

Îndepărtarea părţii needibile se face în scopul îmbunătăţirii calităţii produselor finite cât şi a aspectelor acestora.

Menţinerea părţii needibile (codiţe de cireşe ), poate provocă neajunsuri în timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanţele fenolice care pot conduce la denaturarea gustului şi a culorii produsului finit.