Caracteristicile Materiei Prime - Bobul de Porumb

Proprietăţi organoleptice

Caracteristica Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză

Culoare-aspect Gălbui-rosiatic

Miros Plăcut, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin Porumb boabe pentru industrializare

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare STAS 608-68

Compoziatia chimica a bobului de porumb in %, substanta ca atare

Caracteristica Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză

Umiditate, % max. 15 STAS 90-88

Proteina bruta 11

Grasime bruta 4,6

Substante extctive neazotate 71

Celuloza bruta -

.Cenusa -

Caracteristicile fizice ale cerealelor fainoase

Cereala Masa hectolitrica, Kg/hl Greutatea absoluta a 1000 boabe,G/s.u Sticlozitate, %

Grâu 63-84 15-52 0-80

Porumb 78-82 80-250 -

Apa în industria amidonului

Apa utilizată în industria amidonului trebuie să corespundă stan¬dardului de calitate al apei potabile. Prezenţa în apă a materiilor orga¬nice de natură animală produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compuşilor fierului culoare gălbuie.Necesarul de apă, în funcţie de materia primă utilizată la obţine¬rea amidonului este de: - 10 m3/t pentru amidonul din porumb.

Diagrama de flux tehnologic – amidonul porumb

Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale

Etapa de identificare şi analiză a ricurilor constă în determinarea pericolelor potenţiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranţa alimentară a produselor, respectiv siguranţa consumatorilor.

În aceată etapă, reuşita acţiunii, depinde de experienţa specialiştilor în domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie să identifice riscurile asociate procesului, produsului şi infrastructurii existente, pentru fiecare materie primă, auxiliară, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic. Pentru a uşura munca este indicată, introducerea, centralizarea datelor într-un tabel care să cuprindă:

- operaţia analizată,

- riscul posibil,

- sursă,

- măsuri de control ce trebuie aplicate pentru a preveni, a înceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

Determinarea punctelor critice de control

Materie primă

Etapa

de proces Riscuri potenţiale PCC/ PA Măsuri preventive

Porumbul/depozitare Fizic: corpuri straine’ daunatori

Chimica: degradarea cimica datorita umiditatii si temperaturii excesive.

Biologic:boli fiziologice, viroze, boli produse de ciuperci PA

PCC Recepţia boabelor poate fi un PCC, în care trebuie urmărit în principal prezenţa corpurilor straine si boli.

Inmuiere Chimic: concentratia mare al solutiei de SO2

Biologic: fermentare excesiva a drojdiilor lacticesau fermentarea nedorita butirica.

Fizic: temperatura PCC

PCC Control fizic, chimic a apei.

Solicitarea şi verificarea buletinelor de analiză a apei.

Control microbiologic de laborator a apei folosite.

Solicitarea şi verificarea buletinelor de analiză a apei de la furnizor