Chimie alimentară - acizi grași saturați vs acizi grași nesaturați

CAP.1 CE SUNT GRASIMILE SI IMPORTANTA LOR IN ORGANISM

1.1 Ce sunt grasimile?

Multi oameni asociaza notiunea de grasime cu notiunea de nesanatos, ceea ce este gresit. Organismul uman are nevoie si de grasimi dar nu orice fel de grasimi, mai exact de grasimi sanatoase. Un consum moderat de grasimi sanatoase ajuta la buna functionare a organismului.

Grasimile sunt de fapt macronutrienti ce ar trebui inclusi in orice dieta echilibrata, ajutand si la mentinerea greutatii. Organismul uman nu poate functiona fara grasimi, deoarece acestea sunt o sursa importanta de energie, protejeaza organele vitale, ajuta la mentinerea temperaturii corecte a organismului si mentin sistemul imunitar puternic datorita continutului de acizi grasi esentiali. Grasimile joaca un rol important si la nivelul creierului , organ ce contine cantitati importante de grasimi. Pe langa toate astea grasimile transporta vitaminele A, D, E si K prin sange.

In timpul digestiei grasimile se transforma in acizi grasi si in glicerol, ce sunt absorbiti in sange, si tot surplusul de grasimi primit se depoziteaza la nivelul peretelui celular pentru a fi utilizate ulterior, cand este nevoie.[1]

1.2 Despre acizi grasi

Acizii grasi sunt acizi organici ce intra in componenta lipidelor (grasimilor), cu caracter chimic slab acid.[2] In chimie un acid gras este alcatuit din carbon, hidrogen si oxigen, cu numar par de atomi de carbon ce variaza inte 4 si 32. Sunt monocarboxilici si au catena liniara, fara ramificatii.[3]

Impreuna cu glucidele, sunt o sursa importanta de energie pentru organismal uman.[2] Din grasimile aflate in compozitia alimentelor, dar si din proteinele si glucidele consumate, omul isi resintetizeaza lipidele proprii. De obicei, acizii grasi au structure liniare de tip CH3-(CH2)n-COOH, unde n este par si variaza de la 2 la 30.

Acizii grasi sunt de doua feluri : acizi grasi saturati - AGS, care sunt cei mai raspanditi acizi din produsele alimentare si contin numai legaturi simple, si acizi grasi nesaturati - AGN, care contin 1-3 legaturi duble. [4]

O dieta echilibrata trebuie sa contina mai multi acizi grasi nesaturati decat acizi grasi saturati, deoarece acestia din urma se absorb si se digera mai greu.[2]

CAP.2 ACIZI GRASI SATURATI

2.1 Prezentarea chimica a acizilor grasi saturati

Se spune ca un acid gras este saturat atunci cand nu are legaturi duble in structura sa. Mai exact acesti acizi sunt formati din lanturi de atomi de carbon unite prin legaturi simple. De aceea simbolul acizilor grasi saturati reprezinta numarul atomilor de carbon si cifra 0.

In corpul uman, lanturile de acizi grasi sintetizati pot atinge un numar maxim de 16 atomi de carbon. Majoritatea acizilor grasi saturati ce sunt sintetizati in organism contin lanturi liniare ce au in componenta mai putin de 12 atomi de carbon.[5, 6]

Formula generala a acizilor grasi saturati este: CH3- (CH2)n - COOH, unde n este intotdeauna par. Exemple de acizi grasi saturati:

- Acid butiric - CH3 - (CH2)2 - COOH

- Acid palmitic - CH3 - (CH2)14- COOH

- Acid stearic - CH3 - (CH2)16- COOH

- Acid lauric - CH3 - (CH2)10- COOH

- Acid miristic - CH3 - (CH2)12 - COOH

Prezentarea acizilor grasi saturati se face printr-o catena in zig-zag. [7]