Componenții organici ai produselor alimentare

Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil, hidrofile şi higroscopice, uşor fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide, produşi de condensare şi polimerizare).

În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză, zaharoză, glucoză, xiloză, maltoză, lactoză).

În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4,1 – 4,3 Kcal).

Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază, maltază, amilază, etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză, fructoză, etc.).

În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe:

- monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză, xiloză, riboză) şi hezoze (glucoză, fructoză, galactoză);

- oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză, maltoză, lactoză) şi triglucide (rafinoză);

- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, inulină).

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, pentozani, araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze, hexoze, amidon, glicogen).

Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare.

Fructoza este mai dulce glucid. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte.

Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.

Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează, proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi, brânzeturi).