Conservarea prin pasteurizare și sterilizare

Referat
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 10 în total
Cuvinte : 2450
Mărime: 29.30KB (arhivat)
Publicat de: Mary M.
Puncte necesare: 7
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Nicoleta
UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: Controlul și expertiza produselor alimentare și biotehnologice

Cuprins

  1. 1. Introducere 3
  2. 2. Pasteurizarea produselor alimentare 3
  3. 3. Sterilizarea produselor alimentare 4
  4. 3.1 Considerații generale 4
  5. 3.2 Clasificarea bacteriilor formatoare de spori în funcție de necesitățile în oxigen 5
  6. 3.3 Factorii care influențează regimul de sterilizare 7
  7. 4. Bibliografie 10

Extras din referat

1. Introducere

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forma vegetative, în special acelor patogene, precum și inactivitatea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative și spori, a toxinelor microbiene și inactivarea enzimelor tisulare și microbiene dintr-un produs alimentar.

Și într-un caz și în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic închis sau acesta se ambalează, după pasteurizare sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este îmbunătățită în prezența unor compuși antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2, bacteriocine, fitoncide, componente amare din hamei, uleiuri eterice etc.

Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate încât să nu fie afectate calitățile produsului finit. Atât la pasteurizare cât și la sterilizare, numărul celulelor vegetative (cazul pasteurizării) sau a celulelor vegetative și sporilor (cazul sterilizării) se reduce exponențial, pe măsură ce timpul de expunere, la o anumită temperatură letală, crește.

2. Pasteurizarea produselor alimentare

În industria alimentară sunt utilizate trei procedee de pasteurizare:

1. LTLT – low temperature time (temperatură scăzută pentru un timp îndelungat) . În general are loc la temperatura de 63,5 ºC pentru 30 minute;

2. HTST- high temperature short time (temperatură înaltă pentru un timp scurt). În general are loc la temperatura de 71,7 ºC pentru 15 secunde;

3. UHT- ultra high temperature (temperatură ultraînaltă). În general are loc la temperatura de 135ºC pentru 2 secunde.

Produsele alimentare solide (produse de carne, pește etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă minim 69,5 ºC, temperatură care trebuie menținută minim 10 minute.

Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea produselor din carne, pește etc. , se poate realiza:

- într-o singură treaptă de temperatură a mediului de încălzire (74-75ºC);

- în mai multe trepte de temperatură a mediului de încălzire (pasteurizare selectivă),(prima treaptă începe la 60ºC, iar ultima treaptă are loc la 74-75ºC);

- în gradient de temperatură, în care caz, până la atingerea temperaturii de pasteurizare, între temperatura mediului de încălzire și temperatura produsului trebuie să existe 25º.

3. Sterilizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje în care caz baremul de sterilizare este în funcție de tipul de produs și în vrac (în sistem UHT) care se realizează de regulă la 135-145 ºC timp de 2-6 secunde.

3.1 Considerații generale

După criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasifică în două grupe:

• conserve absolut sterile;

• conserve cu ”sterilitate comercială”.

Conservele absolut sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate un timp îndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoacă însă transformări profunde în produsul conservat care conduc la scăderea calității acestuia. Asemenea conserve absolut sterile, se caracterizează prin : absența totală a formelor vegetative și a sporilor, absența toxinelor microbiene, inactivarea completă a enzimelor tisulare și microbiene.

Conservele cu ”sterilitate comercială” sunt acele conserve care pot să mai conțină unii spori termorezistenți, dar care nu mai pot germina și dezvolta la temperatura ulterioară de depozitare care trbuie să fie sub minimum temperaturii de germinare și dezvoltare. Asemene conserve se caracterizează prin: păstrează în mare măsură însușirile senzoriale și nutriționale, nu conțin microorganisme (forme vegetative și spori) sau toxine dăunătoare sănătății omului, au stabilitate mare în condiții de depozitare normale (˂ 25ºC).

Conservele se pot clasifica și după aciditate .

Bibliografie

Banu, C. (coordonator) ş.a., Principiile conservării alimentelor, Editura Tehnică, Galați, 1997

Preview document

Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 1
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 2
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 3
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 4
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 5
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 6
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 7
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 8
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 9
Conservarea prin pasteurizare și sterilizare - Pagina 10

Conținut arhivă zip

  • Conservarea prin pasteurizare si sterilizare.docx

Alții au mai descărcat și

Tenhologia și Controlul Calității în Industria Cărnii

Capitolul I 1.1. GENERALITATI Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziţie corespunzătoare vârstei...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Pasteurizarea și Sterilizarea

PASTEURIZAREA ŞI STERILIZAREA Introducere Pasteurizarea şi sterilizarea sunt operaţii prin care se urmăreşte mărirea duratei de menţinere a...

Metode de Sterilizare

Sterilizarea Sterilizarea este procedeul prin care sunt indepartate sau distruse toate microorganismele vii de pe suprafata si din interiorul unor...

Te-ar putea interesa și

Sistem de transport pentru o linie tehnologică de prelucrat fasolea

- Materiale grafice 1.1 Conservarea produselor horticole prin pasteurizare şi termos-terilizare Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt...

Caracterizarea unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Implicațiile funcțional - tehnologice ale tratamentului termic asupra laptelui de consum

INTRODUCERE Până la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Obținerea Sucurilor Naturale Ecologice

INTRODUCERE Produsele ecologice sunt produse în conformitate cu anumite standard de producţie. Utilizarea pesticidelor, insecticidelor şi...

Instalația Frigorifică cu Comprimare Mecanică de Vapori într-o Treaptă

DE VAPORI ÎNTR-O TREAPTĂ Introducere Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri....

Tehnologia de Obținere a Sucului de Portocale

INTRODUCERE Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă...

Microfiltrarea și Osmoza Inversă în Industria Laptelui

INTRODUCERE DEZVOLTAREA TEHNICILOR DE MEMBRANĂ Toate procesele de membrană au aplicabilitate directă în separarea, concentrarea sau fracţionarea...

Șucuri din fructe

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt băuturil obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Ai nevoie de altceva?