Derivatele Proteice Obținute din Materii Prime Vegetale și Animale

Introducere

Aditivii alimentari au fost folosiți în prepararea ți păstrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut și cererea de substanțe care să faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor alimentare. Din această cauză substanțele naturale, folosite pînă atunci, au fost înlocuite cu substanțe sintetice, mai ușor de produs și deci mai ieftine. Principalele avantaje ale aditivilor alimentari sunt: de a menține calitatea și siguranța produselor pe o periadă mai mare de timp, mențin sau îmbunătățesc gustul produselor, asigură controlul acidității și alcalinității produselor, mențin consistența produselor, de asemenea mai mențin aroma sau culoarea produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm și anume: oricît ar fi de economocoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiți în practica industrială decăt cu condiția de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Derivatele proteice pot fi:

- de natură vegetală;

- de natură animală.

1.Derivate proteice de origine vegetală

Cele mai importante derivate proteice de origine vegetală sunt reprezentate de gluten, derivatele proteice din soia și alte semințe leguminoase sau oleaginoase( arahide, floarea- soarelui, rapiță, bumbac, mazăre).

1.1.Proteinele din grîu și făina de grîu

Proteinele bobului de grîu nu sunt repartizate uniform în bob, care este format din mai multe părți distincte morfologic și funcțional cu conținut proteic variabil între 5 și 26%.

Proteinele glutenice din făina de grîu pot fi clasificate în gliadine monomerice, care reprezintă aprox. 45% din totalul prolaminelor, și în glutenine polimerice, care prezinta 55% din totalul prolaminelor.

Glutenul din făina de grîu se comercializează sub formă de:

- gluten devitalizat, obținut prin uscarea glutenului umed la temperaturi mai ridicate, care se caracterizează prin capacitate de hidratare mare, coeziune și elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietățiile funcționale(pîine, paste) și mai puțin pentru valoarea nutritivă;

- gluten vitalizat, obținut prin uscarea glutenului umed la temperaturi scăzute, în instalații de uscare sub vid, se utilizează pentru îmbogățirea în proteine a pîinii și pastelor destinate alimentației în perioadele în care necesitățile proteice sunt mai mari și alimentației pentru diabetici și obezi.

În industria panificației glutenul intervine prin proprietățile sale și anume:

- proprietățile vîsco-plastice necesare tăieri aluatului;

- capacitatea de a forma filme atunci cînd masa vîsco-elastică este malaxată pentru un timp mai îndelungat cu un rol în reținerea de umiditate și de gaze precum și în determinarea configurației, volumului și structurii pîinii;

- capacitatea de a absorbi și reține apa, ceea ce este impoartant pentru obținerea de produse cu miez moale, cu durată mare de păstrare;

- aroma naturală a glutenului, care contribuie la aroma generală a produsului, deci la creșterea acceptabilității sale de către consumatori.

La fabricarea pastelor, adaosul de gluten permite utilizarea unor făinuri mai slabe, rezultatul fiind obținerea de produse de calitate superioară, cu pierderi mai mici la fierbere li care prezintă toleranță mai mare la tratament termic excesiv

În cazul cerealelor , adaosul de gluten conduce la obținerea de produse cu proprietăți texturale și aromă mai bună.

1.2. Derivate proteice din soia

În funcție de conținutul în proteine, derivatele proteice din soia se clasifică în : grișuri și făinuri(40-50%), concentratele(70%), izolate(90-95%). Cele trei categorii de derivate diferă între ele prin gradul de rafinare, deci prin compoziția chimică.

a) Grișurile și făinuri- acestea se deosebesc între ele prin dimensiunile particulelor. În cazul făinurilor, pe lîngă gradul de finețe se are în vedere și compoziția lor chimică, în special conținutul în lipide precum și gradul lor de tratare termică care determină utilizările industriale. Făinurile de soia comercializate pe plan mondial se caracterizează prin următori indicatori microbiologici: număr total de germeni (10.000- 25000/g);spori termofili<500/g; drjdii și mucegaiuri 100/g.

b) Concentratele proteice- se obțin din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile, a unei părți din substanțele minerale și a altor componente, prin una din următoarele metode: spălare cu alcool etilic diluat, spălare cu acizi diluați, spălare cu apă, după o realabilă insolubilizare a proteinelor cu căldură umedă.

c) Izolatele proteice- reprezintă forma ce mai rafinată a derivatelor proteice din soia, deoarece conțin minimum 90% proteine. Se obțin din paiete sau făinuri degrasate cu valori PDI >90%.

La utilizarea derivatelor din soia se au în vedere proprietățile funcționale ale acestora: solubilitatea, proprietățile de hidratare, gelatinizarea, interacțiunea proteine-lipide.

Derivatele proteice folosite în industria panificației este faina de soia prin care se realizează următoarele:

- îmbunătățirea culorii miezului pîinii prin oxidarea carotenilor de către hidroperoxizii produși prin oxidarea acidului linoleic de către lipooxidază, dacă se pleacă de la făină la care nu s-au folosit substanțele chimice pentru albire;

- o dezvoltare mai bună a aluatului datorită oxidării glutenului, respectiv datorită scindării complexelor lipodo-proteice;

- un efect remarcabil, prin acțiunea lipooxigenezei, asupra cantității de grăsime ce rămîne nelegată de proteinele aluatului;

- β- amilaza din făina de soia este mai rezistentă la căldură decît β-amilaza din făina de grîu sau malț.

1.3. Alte semințe leguminoase sau oleaginoase

a) Derivate proteice di arahide- din turtele de arahide obținute după delipidizarea făinii de arahide integrale se poate obține un izolat proteic în următoarele condiții: turbele să fie delipidizate din nou cu un amestec de hexan- etanol, astfel ca lipidele reziduale să nu depășească 0,2%, proteinele din turtele să nu fie denaturate puternic în timpul procesului de extracție a uleiului de arahide, turtele să nu conțină aflatoxine, solubilizarea proteinelor să se facă la pH= 9, iar precipitarea la pH=4,6.