Procesul tehnologic de obținere a cazeinei și cazeinaților din lapte

CAP. 1. GENERALITĂŢI DESPRE LAPTE

Laptele, din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat în care se găsesc emulsionate globule de grăsime, micele proteice suspendate şi dizolvate glucide, vitamine, precum şi substanţele minerale. Globulele de grăsime şi micelele proteice determină consistenţa opalescentă şi culoarea albă a laptelui.

1.1. ÎNSUŞIRILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Însuşirile organoleptice ale laptelui

Definiţie si semnificaţie. Însuşirile organoleptice reprezintă ansamblul pro¬prietăţilor laptelui percepute prin simţuri. Aceste proprietăţi se exprima prin declanşarea de stimuli mai mult sau mai puţin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.

Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne şi interpretate statistic.

Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru aprecierea calităţilor şi defectelor (falsificărilor) laptelui.

Proprietăţi. Însuşirile organoleptice care interesează sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistenţa, mirosul, gustul, textura şi gradul de impuritate.

Culoarea laptelui este albă, însă cu nuanţe diferite în funcţie de următorii factori:

- specia de animale (laptele de vacă are culoare albă, cu o nuanţă uşor galbenă, laptele de oaie şi bivoliţă - culoarea albă-mat, datorită conţinutului ridicat de proteine şi grăsime, iar laptele de capră are culoare albă, cu nuanţă gălbuie mai slabă);

- sezonul (în sezonul de păşunat, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită ingerării de animalele de lapte a carotenului din furajele verzi);

Culoarea albă este imprimată, în primul rând, de cazeină şi albumină, care se găsesc în stare coloidală şi în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.

Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie şi fără sedimente. Această proprietate este dată, pe de o parte de substanţele componente ale laptelui si pe de altă parte, de starea lor de dispersie în masa laptelui.

Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi igienei sale (laptele înve¬chit şi mamitic are un aspect neomogen).

Consistenta reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui.

Laptele crud integral (normal) se caracterizează prin consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Această proprietate evidenţiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte şi calitatea igienică a laptelui.

Mirosul reprezintă emanaţia plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzaţia pe care o produc substanţele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simţului olfactiv.

Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fără mirosuri străine). Acesta trebuie să fie uşor butiric şi cetonic datorită prezenţei acizilor graşi cu catenă scurtă (butiric, caprilic) şi a compoziţiei cetonice (acetonă, acid acetonic). Menţionăm că spuma şi globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).

Gustul. În general, se disting patru gusturi fundamentale în funcţie de prospeţime şi natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat şi amar). Laptele proaspăt integral are gustul specific - uşor dulceag (senzaţia dulce este dată de lactoză) şi aroma caracteristică speciei de la care provine (aceasta este emanaţia unor substanţe plăcut mirositoare, cu acţiune asupra gustului).

Gustul este dat de lactoză, iar aroma de proporţia diferiţilor componenţi ai laptelui, în special de grăsime şi proteine.

Gustul laptelui diferă în funcţie de factorii următori:

- laptele de vacă are un gust dulceag, în timp ce laptele de capră, oaie şi bivoliţă are gustul mai pronunţat, determinat de concentraţia mai mare a unor acizi graşi volatili (belieric, caprinic, caprlic, caprionic);

- natura furajului (păşunea şi fânul imprimă laptelui gust şi arome foarte plăcute).

Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul, cu proprietăţile sale particulare.

Această noţiune este legată în special de cea de consistenţă. Se utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate, a brânzeturilor şi pro¬duselor lactate grase.

Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur (curăţenie sau lipsa de curăţenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.