Influența temperaturii asupra procesului de coacere

Temperatura aluatului este conditionata de continutul de zahar si grasimi precum si de modul in care se face afanarea aluatului. Temperatura aluatului depinde de urmatorii factori:

• temperatura materiilor prime si auxiliare folosite

• temperatura mediului ambiant

• de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie

• durata si intensitatea framantarii

• de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii.

Temperatura dorita se obtine prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. In timpul operatiei de framantare ca urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe care o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura. Aceasta caldura, fie se ia in calcul la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare pentru a absorbi o parte din caldura degajata.

Temperatura apei afectează temperature aluatului, care joacă unrol important înviteza de fermentaţie şi manipularea aluatului:

- cucât se adaugă mai multă apă, cu atât creşte viteza de fermentare şi cu atât aluatul este mai lipicios.

De asemenea, viteza de fermentaţie şi structura miezului de pâine este influenţată şi de duritatea apei. La Institutul American de Panificaţie s-au efectuat o serie de teste care au arătat că o duritate de 125 - 150 ppm determină viteza optimă de fermentare. S-a determinat, totodată, căapa cu duritate mică face aluatul mai lipicios, iar apa dură duce la obţinerea unei pâini cu structura miezului mai deschisă.

Indiferent ce fel de drojdie de panificaţie se foloseste, activitatea fermentului este controlată prin parametrii timp şi temperatură. Temperatura optimă pentru fermentarea normal variază între 24 şi 30oC, dar o fermentare mai înceată – care duce la formarea unei arome mai puternice – necesită temperaturi de 13 - 18oC, chiar temperature ceva mai mici dacă fermentarea se desfăşoară pe parcursul nopţii. Alţi parametri care se urmăresc sunt pH-ul şi aciditatea totală titrabilă.

Fermentarea are o importanţă deosebită asupra calităţii pâinii. Timpul mai lung de fermentare duce la obţinerea unei pâini cu aromă mai bună, calităţi şi aspect deosebit.

Mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care, temperatura incaperii in care are loc framantarea si odihna daca trebuie sa aiba o temperatura de circa 20C. Aluatul cu abateri de la temperatura optima, prezinta o serie de neregularitati in desfasurarea procesului tehnologic cum ar fi:

• aluatul cu temperatura cea mai optima 24-30 oC, se lipeste de organele de lucru ale utilajelor pentru prelucrare, modelare, odihna si transport.

• aluatul cu temperatura ridicata determina lichefierea grasimilor solide, cu influente negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii produsului finit.

• aluatul cu temperatura foarte scazute mult mai minime decit 5oC scazuta, se prelucreaza mai greu, iar produsul finit prezinta defecte de calitate.

EJ Pyler, în "Ştiinţă & Tehnologie panificatie", sugerează ca aluatul trebuie, să fermenteze la temperaturi de 74 - 78 F (23 - 26 C). El a mai sugerează stabilirea in aluatui direct la o temperatura uşor mai ridicate de 77 - 79 F (25 la 26 C), deoarece aluatul conţine si alte ingrediente, cum ar fi sarea, care are un efect de retardare asupra activităţii drojdie.

În cartea sa, "Gustul de Paine", Prof. Raymond subliniază faptul că temperaturi medii de amestec variază între 24 şi 25 (75.2 F şi 77 F). El merge mai departe să spun că temperaturile de amestec între 26 şi 27 C (78,8 F şi 80.6 F) conduce la oxidare, aluatul obtine o albire foarte intensa, şi deterioreza gustului pâine, insa temperaturi mai mici de amestecare de 22 şi 23 ° C (71,6 F la 73.4 F) aluatul are o oxidare moderată, o albire a culorii, şi o îmbunătăţi a aromei pâinii.

Pentru a profita din plin de procesul de fermentaţie, brutarul are nevoie pentru a face aluatul cu o cantitate mică de drojdie, la o temperatură în jurul valorii de 76 F [24.4 oC] după amestecare, şi de a folosi o tehnica de amestecare, care va permite ca aluatul să fermenteze în mod corespunzător înainte de divizare. Temperatura aluatului final nu au întotdeauna o anumită valoare, ci, mai degrabă, este determinata de tipul de aluat în curs de elaborare.

Consistenţă Conţinutul de apă temperatura

uscat 50%, 23 ° C

Fraged 50-55 % 25 ° C

Moale 60-65 % 27-28c

Un alt factor care influenteaza temperatura aluatului, e temperatura obtinuta care rezultă din acţiunea de frământare (manual) sau amestecare (mecanic). Temperatura care rezultă din acţiunea de frământare sau amestecare, este cunoscut ca factor de frecare. Factorul de frecare se referă la cantitatea de energie sau caldura generata in timpul procesului de prelucrare a aluatului. Frecare variază în funcţie de faptul dacă acţiunea este manuala sau mecanica, cât de mult timp acţiuneaza asupra aluatului. În cazul în care acţiunea este mecanica, frecare, de asemenea, depinde de tipul de malaxor utilizat. Nu există dezacord în ceea ce priveşte estimările de câte grade temperatură a aluatului poate creşte în timpul frământarea şi amestecarea mecanică. Unii sugerează 1 grad pe minut pentru fiecare metodă. Alţii sugerează 1 grad pe minut pentru frământat, şi 2 grade pe minut pentru amestecare mecanică, indiferent de ce tip de mixer este utilizat.

Aceste diferenţe subliniază importanţa de calcul a factorului de frecare independent.

Aici este modul de calculare a factorului de frecare:

Înainte de a prepara aluatul, notam temperatura exactă a camerei, făinei, şi a apei. După ce aluatul se prepara, nota temperatura aluatului lui. Deci avem trei factori care ofera aluatului temperatură în vigoare, temperaturile camerei, făinei, şi a apei. Calculam suma a trei temperaturi; cameră, făină, apă şi scade suma de temperatură a aluatului, înmulţită cu trei. Rezultatul este energia termică sau de frecare generate fie manual sau mecanic. Acest lucru este ilustrat în tabelul de mai jos:

Aluat Temperatura = 74 ° F Înmulţită cu 3 = 222 ° F

Temperatura în cameră = 68 ° F

Temperatura făină = 72 ° F

Temperatura apei din = 70 ° F

Sub-Total = 210 ° F

Scădere totală de 222 ° F 222 ° F - 210 ° F

Frecare = 12 ° F

Dintre toţi factorii care influenţează temperatura aluatului, cameră de exemplu, făină, apă, şi frecare, temperatura apei este factorul de control în reglementarea temperatura aluatului. Odată ce factorul de frecare a fost stabilită, temperatura apei necesara pot fi calculata. Înainte de a face aluatul, notam temperatura exactă a camerei, făină, şi factorul de frecare. De asemenea, reţineţi temperatura a aluatului dorit.