Levuri

Drojdiile folosite in vinificare

Clasa ciupercilor se imparte in patru subclase, printre care si aceea a Ascomycetelor, care formeaza spori, numiti ascospori, in interiorul unei celule cu perete gros, numita asca. Levurile care apartin din aceste subclase cuprind doua ordine divizate in mai multe familii printre care si familia Saccharomycetaceelor, in cadrul careia Saccharomyces reprezina unul din genuri. Dar nu toate levurile formeaza asce. Cele care nu formeaza asce, cum sunt levurile rotunde, sunt considerate ciuperci imperfecte (fungi imperfecti) si apartin familiei Cryptococaceelor. Reiese deci ca termenul de “levuri” nu are sens botanic si se refera la o grupa neomogena de microorganisme. Eterogenitatea botanica a levurilor face ca ele sa fie repartizate in subclase diferite de ciuperci. Totusi ele constituie o unitate destul de bine conturata.

O trasatura specifica importanta, biochimica si biologica a levurilor este capacitatea lor de a produce fermentatia caracteristica a mediilor care contin zaharuri. Termenul de levuri (de la lat. levere=a ridica; de la fr. levain=aluat dospit) prin care mai sunt desemnate aceste microorganisme, reflecta efectul vizibil al actiunii lor fermentative. Drojdia reprezinta de fapt masa mare de celule rezultata din multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv ce-l constituie produsul fermentescibil, de unde denumirea de drojdii echivalenta aceleia de levuri.

1. Clasificarea botanica a levurilor

In anul 1687, Antonius Van Loenwenhoek, inventatorul microscopului, a fost primul microbiolog care s-a ocupat de studiul vinului si de sedimentelor diferitelor tipuri de vin. In 1970, Lodder clasifica levurile in levuri sporogene, care sunt grupate in 25 de genuri si 190 de specii, si levuri nesporogen, grupate in 12 genuri si 170 de specii.

Levurile sunt denumite prin numele latin al genului, urmat de numele speciei, care poate fi al autorului sau inspirat de forma celulei (Saccharomyces oviformis, Kloeckera apiculata), sau numele locului unde levura a fost descoperita (Saccharomyces italicus, Kloeckera africana). In nomenclatura exacta se indica numele latin al genului (dupa caz al speciei), urmat de numele autorului (levuri din genul Saccharomyces (Meyen) Ress; levura Saccharomyces oviformis Osterwalder).

2. Forma si dimensiunile celulelor

La microscop se observa marimea si forma celulelor din culturi tinere aflate in plina activitate, in mediul lichid standard. Dimensiunile celulelor din culturile tinere se masoara cu un ocular sau cu o lama micrometrica. Se noteaza, de asemenea, modul de inmultire vegetativa (inmugurire, eventual sciziune); felul inmuguririi (polar, multipolar); unghiul pe care il face celula-fiica cu celula-mama dand diferite arborescente. Descrierea si masuratorile sunt completate cu desen si fotografii.

Pentru culturile in mediu lichid (must de struguri) se noteaza: aspectul sedimentului de levuri, formarea unui inel de suprafata, a unui voal sau a unei pelicule subtiri ori mai groase – ori a unei spume persistente. Pentru culturile pe mediu solid (must gelozat) ale levurilor se constata ca nu lichefiaza gelatina (proteoliza absenta), ci formeaza colonii gigantice – se noteaza: culoarea (alba, galbena, roz) suprafata lucioasa sau mata, neteda sau zbarcita, forma particulara, marimea. Acest test nu este intotdeauna absolut reproductibil si din aceasta cauza are un rol secundar in diferentiere si identificare.