Pigmenți alimentari

Substanţele organice colorate conţin în structura lor moleculară grupări caracteristice numite grupări cromofore.Dar nu toate substanţele care conţin aceste grupări sunt şi colorante; pentru a avea această calitate,trebuie să conţină şi alt tip de grupări,numite auxocrome.

Substanţele colorante naturale se numesc pigmenţi sau biocromi.Aceştia imprimă

culoarea frunzelor,florilor,fructelor,grăsimii corpului,penelor,gălbenuşului etc.

În majoritatea organismelor,aceşti pigmenţi se găsesc în formaţiuni-cromoplaste,dar există şi pigmenţi dizolvaţi în sucul celular.

Pigmenţii naturali vegetali sunt substanţe organice cu structură chimică variată, care determină culoarea diferitelor organe ale plantelor.

Pigmenţii vegetali sunt coloranţi naturali ai florilor, frunzelor, fructelor şi ai ţesuturilor plantelor.

Unii sunt răspândiţi în tot regnul vegetal, iar alţii se întâlnesc numai în anumite plante sau în anumite organe ale plantelor.

In plante, pigmenţii se pot prezenta în stare liberă sau formă de combinaţii cu holoproteide şi glucide, formând heteroproteide şi glicozide. Pigmenţii vegetali dau aroma, gustul şi coloritul produselor vegetale. Pigmenţii pot intra în constituţia coenzimelor redox, unii sânt protectori ai enzimelor şi ai activităţii enzimatice, reglând potenţialul redox al mediului biochimic, alţii participă direct sau indirect la procesul fotosintezei etc.

Clasificare

În funcţie de structura chimică, în general foarte variată, pigmenţii vegetali pot fi împărţiţi în cateva categorii mai importante :

-pigmenţii porfirinici,

-pigmenţi carotenoidici,

- pigmenţii chinonici,

-pigmenţi flavonoidici,

- pigmenţi indolici etc.

PIGMENŢII PORFIRINICI

Sunt cromoproteide , care apar ca derivati de substitutie ai porfirinei cu metalele grele şi cu protidele , având rol biocatalitic important.

Dintre pigmenţii porfirinici, foarte răspândiţi în regnul vegetal sunt pigmenţii clorofilieni (porfirinele cu magneziu), reprezentaţi prin clorofila-a, clorofila-b şi derivaţii lor de oxidare (oxiclorofile).

Aceştia dau culoarea verde şi galben verzuie a frunzelor şi tulpinilor şi participă în procesul de fotosinteză.

În cadrul prelucrarii produselor horticole , clorofila se extrage si se foloseste sub forma modificata in calitate de colorant. Exista mai multe procedee :

• magneziul poate fi îndepartat din molecula cu acizi diluati si inlocuit cu alte metale( Cu,Zn,Fe,Ni) rezultând compusi mai stabili la lumina sau la pH acid.

Complexul cel mai utilizat este clorofila-Cu,liposolubil in uleiuri vegetale sau hidrosolubil sub forma de săruri de sodiu sau potasiu( cantitatea maxima de Cu liber=200mg/kg).

• printr-o alta reactie , de saponificare la rece in prezenta hidroxizilor alcalini , cele doua grupari carboxilice ale clorofilei sunt esterificate , îndepartându-se metanolul si fitolul cu care erau legate. Rezulta o sare alcalina a clorofilei, compus solubil in apă, alcool sau glicerina.