Procesul de obținere al vinului spumos

Vinul spumant pare astazi a fi inerent oricarei celebrari sau festivitati. Nu exista o alta bautura care ar impresiona mai mult prin capacitatea sa de a metamorfoza lucrurile uzuale în lucruri irepetabile, palpitante, fantastice. Dar ce cunoastem, de fapt, despre vinul spumant? Aparitia sampaniei este legata de provincia franceza Champagne. Anume aici a fost elaborata „tehnologia traditionala” de producere a vinurilor spumante (Methode Champenoise), initial din trei soiuri de struguri cultivate în aceasta regiune – Pinot Meunier, Pinot Noir si Chardonnay, prin fermentare secundara în sticla si o ulterioara maturare de cel putin 1 an.

Descoperirea propriu-zisa a sampaniei legenda îi atribuie lui dom Pierre Perignon – calugar de la abatia Hautvillers, amplasata pe malul râului Marna, în centrul regiunii Champagne, fiind primul care a studiat procesul fermentarii secundare în sticla si a apreciat frumusetea irepetabila a bulelor perlante de bioxid de carbon emanat. Perignon a elaborat de asemenea si sistemul argumentat de cupajare a vinurilor din diverse regiuni ale provinciei si de diferite soiuri. Evenimentul pare a fi cu totul neobisnuit, dat fiind faptul ca, în opinia mai multor istorici, calugarul Perignon era orb. Din anul 1688 pâna la sfârsitul vietii sale (anul 1715) el a îndeplinit functia de viticultor si vinificator principal al abatiei. Pe paginile cronicelor medievale se mai pomeneste si de un oarecare calugar Udar, un contemporan al lui Perignon, care, de asemenea, se pare ca stia secretul obtinerii vinurilor spumante. Cu toate, sursele vechi limitându-se doar la niste date scurte, contributia lui Udar, spre deosebire de cea a lui Perignon, a ramas putin apreciat

În ce îl priveste, însa, pe dom Pérignon, se cunoaste ca acesta avea un gust extraordinar de fin si o memorie fenomenala la vinuri si la tot ce e legat de vinificatie. Astfel, cunostea în detaliu nu doar podgoriile care apartineau manastirii Hautvillers, dar si pe cele din împrejurimi. În baza unui singur strugure, Pérignon putea sa numeasca nu doar soiul de vita-de-vie respectiv, dar si locul exact unde a fost cultivat. Mai mult, din struguri de culoare neagra el fabrica minunate vinuri albe, limpezi, impecabili, ceea ce nu a mai facut nimeni pâna la el.

Anul de aparitie a sampaniei este considerat anul 1668, însa, doar o jumatate de secol mai târziu, în 1718, calugarul Fedino, canonic la Catedrala din Rheim, a publicat o carte în care pentru prima data s-a descris minutios tehnologia de producere a vinurilor spumante.

Elaborând principiile fundamentale de producere a acestei bauturi inedite, dom Perignon, însa, nu a reusit sa elimine din vin sedimentul net rezultat în urma procesului de fermentare (care reprezinta, de fapt, levurile moarte). Din acest motiv sticlele cu sampanie nu aveau un aspect estetic.

Se pare ca soarele aprig francez determina în mod direct finetea si vivacitatea gândurilor si a bauturilor! Combinarea favorabila a solului, climei si a artei de vinificatie contribuie si astazi la aprecierea înalta de care se bucura sampania originala, clasica printre gurmanzi. Surprinzator de repede a cucerit aceasta bautura minunata Europa, iar ceva mai târziu si Lumea Noua.

Istoria vinurilor spumante în Moldova începe la mijlocul secolului 20, când pentru prima data apare ideea fondarii unei întreprinderi complexe de producere a vinurilor de marca si a vinurilor spumante clasice, în corespundere stricta cu tehnologia traditionala franceza, în baza potentialului climateric si funciar favorabil din aceste locuri.

Spumantul clasic e una dintre cele mai alese bauturi produse la Combinat. Tehnologia de producere a acestuia presupune un proces lung, sofisticat si delicat.

2. Tehnologia generala

În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticla, se disting doua etape si anume: producerea vinului de baza (vinul materie prima) si producerea vinului spumant propriu-zis.

Prepararea vinului de baza

Însusirile vinului materie prima sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. În general, se practica o vinificare în alb si respectiv vinificare în rosu, pentru vinul spumant roze. Tinând seama de exigentele calitative impuse vinului de baza, ca si de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie sa se aplice cu o rigurozitate sporita.