Merceologia Laptelui

Laptele şi produsele din lapte

Laptele şi produsele lactate au o pondere majoră in raţia umană şi ocupă locul al doilea după. pâine. Aceste produse prezintă şi cea mai accesibilă,sursă de proteine de provenienţă animală pentru oameni i de toate vârstele. Afară de aceasta, lapteie şi produsele lactate posedă proprietăţi pronunţat curative, ceea ce contribuie la folosirea lor in tratarea diferitelor boli cardiovasculare, pulmonare etc. De aceea problema asigurării populaţiei cu lapte şi produse lactate de calitate superioară este una dintre cele mai actuale îri domen iu I social-economic.

E bine cunoscut faptul că pentru a fabrica produse competitive de o calitate superioarâ este nevoie de materie primâ corespunzătoare. in prezent valoarea nutritivă a laptelui colectat se stabileşte, de regulă, numai după conţinutul de grăsimi, ceea ce este insuficient. Calitatea laptelui se apreciază dupsa mai mulţi indici de ordin organoieptic, fizico-ch imic, sanitaro-igienic şi tehnologic. Prin noţiunea lapte de calitate" se subinţelege laptele ce conţine substanţe nutritive şi active din punct cle vedere biologic in cantitaţi echivalente celui integral cu indici sanitaro-igienici ce garantează păstrarea sănătăţii consumatorului.

Cercetările efectuate in diferite zone de colectare au arătat că conţinutu I de grăsime, proteine, substanţă tota1;1 şi degresată variază în limite considerabile (3,41 — 3,56; 2,78 — 3,02; 1134 — 12,23; 7,69 8,57 corespunzător) şi este mai redus in comparaţie cu standardul stabilit.

Laptele — materie primă pentru fabricarea produselor lactate

Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete sub raport nutritiv. Pentru copii, bunăoară, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. in situaţia majoritâţii bolnavilor, convalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează intr-un mediul toxic laptele constituie un aliment foarte valoros, având o deosebitâ acţiune de fortificare a organismului. Renumitul savant rus I. Pavlov considera laptele un produs alimentar excepţional, pur natural, cu un conţinut optim de substanţe active din punct de vedere biologic necesar pentru intreţinerea funcţiilor vitale.

Laptele conţine o serie de elemente nutritive cum ar fi protidele, grăsimile, zaharurile, sărurile minerale, vitaminele şi enzimele

In afară de aceşti componenţi laptele conţine în cantităţi mici gaze (azot, bioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofi lină.), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi alţi componenţi — vreo 100 la numâr. Digestibilitatea laptelui este de 98 — 99%.

Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de alti numeroşi factori: rasă, alimentatie, vârstă etc. in raport cantitativ elementul predominant este apa, care reprezintâ circa 88% din lapte. Celelalte elemente constituie substanţa uscată totalâ şi reprezintă circa 12%, unele din aceste elemente (grăsimile, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar altele, cum ar fi vitaminele, enzimele etc., apar în proporţie foarte redusă.

Substanta uscată. Principalele componente ale substanţei uscate sunt: grăsimile, lactoza, proteinele şi sărurile minerale. Conţinutullor variazâ in functie de următorii factori: specie, rasă, anotimp, sistem cie furajare, vârstă, stare fiziologică, individualitatea animalului şi faza de muls.

Grăsimile. Valoarea medie a conţinutului de grâsime în laptele de vaci este de 3,7°70. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice (câteva miliarde /m1 lapte) de mărimi variabile (diametrul (1 20 microni). Deoarece densitatea grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalţi componenţi (0,936 - 0,950), globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, ceea ce duce la apariţia fenomenului bine cunoscut de smântânire naturală sau spontană.

Randamentul laptelui "in unt este direct influenţat de membrana globulelor de grăsime. Existenţa unor globule cu diametrul mai mare influentează favorabilformarea "bobului" de unt şi asigură un consum specific mic de smântână.

Grăsimea este sintetizată la nivelulzlandei mamare din elementele simple (acizi graşi), aduse prin circuitul sangvin.

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98 - 99%) asociate cu cantităţi mici de fosfolipide (0,2 - steroli (025 - 0,4%), acizi graşi I iberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.

Substanţe proteice. Dintre diversele componente ale laptelui substantelor proteiceli se atribuie o valoare biologică deosebită datorită conţinutului lor optim în aminoacizi esentiali. Se consideră că in prezent laptele furnizează aproximativ 30% din proteinele de origine animală, indispensabile alimentaţiei umane.

Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactoalbumina (0,6%), lactoglobulina (0,1°70), constituite din mai multe fracţiuni (-aIfa", "beta" şi "gama", "euglobine", "pseudozlobine"). Ele au fost descoperite Pin condiţii de laborator cu ajutortil electroforezei.