Uleiul de măsline

1. Uleiul de măsline - "Aurul lichid”

Utilizat in alimentatie, cosmentica si medicina naturista, proprietatile uleiului de masline au fost apreciate inca din cele mai vechi timpuri. Conform lui Homer, de mai bine de 10 mii de ani maslinul creste pe taramul Greciei. Acesta numea uleiul de masline “aurul lichid”. Maslinul a fost considerat pom sacru potrivit legii lui Solon, iar oricine distrugea un maslin era exilat sau ucis. De-a lungul timpului, maslinul si-a oferit crengutele si frunzele pentru laurii de pe crestetul regilor, iar din uleiul fructului sau au fost unse cele mai nobile frunti ale istoriei. Hipocrate, parintele medicinei, folosea uleiul din masline proaspete pentru a trata unele boli cronice. In Evul Mediu acest ulei era folosit pentru a trata diverse afectiuni ginecologice, ulcere si afectiuni gastrointestinale, nevralgii, folosit ca laxativ etc. Toate aceste utilizari si le-a pastrat si astazi.

Uleiul de masline provine doar de la fructele verzi, iar culoarea, consistenta si mirosul variaza in functie de clima, de soiul maslinului etc. El contine vitamine ca A, B1, B2, C, D, E, K, fier, acizi grasi nesaturati, saturati, , trigliceride, etc. Acest ulei este ideal pentru gatit, aceasta pentru ca nu isi pierde proprietatile la incalzire decat peste 210 grade celsius, iar temperetura optima pentru gatit este de 180 de grade Celsius. La temperatura de gatit alte grasimi isi pierd proprietatile si devin toxice.

Uleiul de masline are o larga intrebuintare, fiind un ingredient esential in preparatele culinare, ca si in crearea produselor cosmetice. Dar mai important decat toate acestea, uleiul de masline se dovedeste a fi un izvor de sanatate. Considerat element de baza intr-o dieta sanatoasa, acest ulei are un nivel crescut de grasimi mononesaturate, in special acid oleic ( intre 55-88% din constitutia uleiului). Alte elemente continute in ulei sunt acizi saturati si antioxidanti, precum vitamina E si polifenol.

Procesul de extragere a uleiului este mecanizat si se desfasoara in vase din otel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obtinuta prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt necesare in jur de 5 kilograme de masline pentru obtinerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite mentinerea gustului, a culorii si valorii nutritive, uleiul de masline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dupa extragerea din fruct.

Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si reziduuri obtinand astfel ulei de masline cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul aciditatii inaintea imbutelierii. Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de obtinere. Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras.

2. Tipuri de ulei de masline

Uleiurile extrase din masline pot fi clasificate astfel, in functie de modul in care sunt produse, in general uleiul de masline fiind creat prin presare sau sfaramare: Uleiul extra-virgin provine din prima presare a maslinelor, nu contine mai mult de 0,8% aciditate si are cel mai bun gust. El pastreaza toate vitaminele si mineralele continute de masline avand un continut ridicat de antioxidanti (vitamina E si polifenoli). Antioxidantii neutralizeaza radicalii liberi de oxigen care ataca permanent celulele organismului. Virgin este uleiul obtinut prin mijloace naturale, fara nici un tratament chimic si are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut si, la fel ca si cel extra-virgin, nu contine ulei rafinat. Rafinat inseamna uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi neutralizate gustul si continutul de acid. Calitatea sa este inferioara celui extravirgin, este mai putin aromat decat acesta, dar este excelent pentru gatit si ca baza pentru sosuri.

Uleiul pomace este cel extras din pomace prin incalzire, fiind utilizati solventi chimici, in special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce ramane dupa presarea maslinelor si o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind utilizat mai mult pentru prepararea alimentelor in restaurante. Are un gust neutru si cea mai slaba calitate. Este, de asemenea, folosit pentru solventi, sapun si alte produse industriale. Beneficiile uleiului de masline asupra sanatatii se datoreaza atat continutului ridicat de acizi grasi mononesaturati, cat si continutului foarte mare de antioxidanti. Studiile indica faptul ca uleiul de masline ofera protectie impotriva afectiunilor cardiace stabilizand nivelul colesterolului LDL ( prin impiedicarea oxidarii acestuia si a depunerii lui pe peretii arterelor prevenind ateroscleroza si diminuand riscul aparitiei bolilor coronariene) si imbunatatind valoarea colesterolului HDL (care intra in componenta tuturor membranelor din organism, contribuie la metabolizarea carbohidratilor si este necesar pentru producerea hormonilor masculini si feminini. Dietele si consumul de antioxidanti si de anumiti acizi grasi naturali, precum acidul oleic din uleiul de masline au un rol dovedit prin studii in prevenirea cancerului ( gastro-intestinal, cancerul san , de prostata si de vezica biliara). Consumul de ulei de masline presat la rece asigura organismului o cantitate importanta de antioxidanti si acizi grasi polinesaturati care previn cancerul.

Uleiul de masline este foarte bine tolerat de stomac, fiind recunoscuta functia protectoare a acestuia in cazul unor afectiuni precum gastrita si ulcer. In acelasi timp activeaza secretia bilei si a hormonilor pancreasului intr-un mod mult mai eficient decat medicamentele prescrise, astfel se reduce riscul formarii pietrelor la vezica biliara. Studii spaniole au evidentiat faptul ca includerea uleiului de masline in alimentatie poate preveni aparitia cancerului de colon. Acesta este un foarte bun laxativ prevenind constipatia fara a crea insa colici si a irita tractul intestinal. O lingura sau doua de ulei de masline administrate dimineata, in combinatie cu cafea , favorizeaza digestia si ajuta la asimilarea vitaminelor si a sarurilor minerale. Un alt beneficiu al uleiului de masline este faptul ca limiteaza pierderea de calciu care apare inevitabil cu inaintarea in varsta, prevenind in acest fel osteoporoza.