Tratarea primară și termică a produselor din pește și fructelor de mare

Tratarea primară şi termică a produselor din peşte şi fructelor de mare

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă.

Structura ţesuturilor

Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a peştelui, fructelor din mare. 3.1. Prelucrarea primară a peştelui cu schelet osos3.2.Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos3.3. Prelucrarea primară a fructelor de mare

4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.

5. Modificările la tratarea termică a peştelui, produselor de mare

Clasificarea peştilor

După locul şi modul de trai (oceanic, de mare, de apă dulce)

După forma corpului (de sabie, turtit, cilindric, ovală, nedeterminată)

După dimensiuni şi masă (mare, mediu, mărunt)

După perioada de pescuit (primăvară, vară, toamnă, iarnă)

După starea fiziologică (hrănitoare, îngrăşată, nistreană)

După tip, clasă, familii, specii

În IAP se furnizează:

Temperată şi refrigerat (-1+5C) întreg cu şi fără cap, filetat sau în blocuri

Congelat –bine se păstrează- temperatura în interiorul muşchiului -6-8º С. La păstrare au loc unele modificări, care se diminuiază odată cu utilizarea metodelor corecte de congelare şi temperaturi corecte de păstrare

Refrigerat - răcirea se execută prin păstrarea peştelui în ghiaţă, valoare nutritivă înaltă, însă perioadă de păstrare restrînsă, temperatura în interiorul muşchiului -1-5ºС.

Peşte sărat care se clasifică în 2 grupe: peşti care se maturizează la sărare şi păstare; şi peşte care se supune prelucrării termice obligatorii в торговую сеть подразделяется на 2 группы.

Peşte proaspăt - are valoare nutritivă înaltă. Perioadă scurtă de păstrare.

După caracterul învelişului de piele:

Peşti cu solzi – şalău, pătica, carp, dinţar, merluciu, bonita ş.a.

Peşti fără solzi – cureluşa, ţiparul, somonul

Peşti cu plăci osificate – familia sturionilor

După caracterul ţesutului:

Cu schelet osos

Cu schelet cartilaginos

Fructe de mare:

Crevetele se livrază îproaspăt-îngheţate,fierte-îngheţate, uscate, conserve naturale şi conservate.

Castravete de mare se lvează sărat şi uscat sau conservat

Морской гребешок (мускул) поступает в продажу свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.

Scoicile se livrează cu cochilia: proaspete, fierte-congelate; fără cochilie: congelate şi conservate

Calmarii se livrează filetaţi – congelaţi fără cap şi viscere , conservate

Compoziţia chimică şi valolarea nutritivă

Sursă importantă de proteine, grăsimi, vitamine, minerale

Conţinutul de apă, grăsimi, substanţe azotoase şi minerale variază în funcţie de specie, sezon, vîrstă, perioada de migraţie ş.a.

Ţesutul muscular: alb (40-65% carne) şi închis (10% carne şi conţine mioglobină 1-3%, substanţe extractive, lipide microelemente-valoare nutritivă mai scăzută).

Conţinutul cojii 2,5-6% (substanţe azotoase 28,3%, grăsimi 2,2%, minerale 3%)

Icraua are valoare nutritivă foarte înaltă

Crustaceele au carnea mai fină, conţinut lipsit de creatină şi creatinină, conţinut scăzut de glicogen, lipide(trigliceride, fosfolipide, holesterin, a/a polinesaturaţi activi)

Calmarii se deosebesc prin conţinut înalt de lipide, fosfolipide şi colesterină

Vitamine: grupa B (B1 , B2 , PP, B12 ), solubile în grăsimi A şi D, vitamina C în cantităţi mici

Minerale: Ca, P, I, Mg, Cl, Na, K

Proteinele peştilor

Substanţe azotoase ale proteinelor - 85%

Miofibrile ce constau din: miozina, actina, tropomozina – 55-65%

Sarcoplasma constituie: miogen, mioalbulină, globulina x- 20-25%

Ţesut conjunctiv: colagen şi elastină - 2-4% (pentru pştii cu schelet cartilaginos – 8-10%)

Proteine denaturate insolubile – 5-8%

Proteinele conţin toţi a/a esenţiali şi variază pentru diferite specii (%): valina – 0,6-9,4; leucina – 3,9-18,0; izoleucina - 2,6-7,7; lizina – 4,1-14,4; metionina – 1,5-3,7; treonina – 0,6-6,2; triptofanul – 0,4-1,4; fenilalanina – 1,9-14,8.

Proteinele peştilor sunt sensibile: miozina, globulina x se distruge la congelare şi păstrare, rezultă posibilitatea de absorbţie a apei scăzută

Substanţele azotoase neproteice

Constituie 9-18% - conţinut înalt precum la animale

Pentru peştii de mare conţinutul e mai înalt

Creatina şi creatinina este în cantităţi mici

Metilguanidina se înregistrează în cantităţi mici – este toxică

Histidina în urma procesului de autoliză se transformă în histamină – care în cantităţi mici are efect pozitiv, in cantităţi mari (mai mari de 100mg%) - toxic

Lipidele peştilor

Peştii pot fi grupaţi: garşi -12-30%

medii – 2-5%

slabi – 0,4-1,9%

Grăsimea constă: trigliceride, digliceride şi mono, acizi graşiliberi şi fosfolipide

t de topire 12-28 C

Acizi graşi polinesaturaţi -76-87%

Lipidele hidrolizează fermentativ (lipaza) şi se inactivează la -22 C

2. Structura ţesuturilor.

Secţiune transfersală: 1- fibre musculare, 2- septe, miosepte, 3- miotome, 4- septe longitudinale

b. Secţiune longitudinală: 1- fibre musculare, 2- perimiziu, 3- septe longitudinale, 4- vase sanguine

3. Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a peştelui, fructelor din mare.3.1. Prelucrarea primară a peştelui cu schelet osos

Decongelarea în apă: t 20-25, 2-3 ore, pe reţele, viteza de curgere e apei 0,2m/s. Decongelarea are loc pînă la t în interiorul muşchilor -1 C, masa creşte cu 2-3%, pierderile de subst. nutr. 0,3-0,5%

Decongelarea la aer: pentru peşti cu valoare nutritivă înaltă, la temperatura camerei,acoperite cu peliculă, pierderi de masă 8-11%

Dezosarea şi înlăturarea mucoasei

Înlăturarea înotătoarelor

Înlăturarea capului

Înlăturarea viscerilor cu pelicula neagră şi sînge (pentru cambulă viscerele se înlătură prin gaura formată la înlăturarea capului)

Prepararea sempreparatelor: peşte tranşat cu cap sau fără

peşte bucăţi porţionatre

peşte fileu cu pile şi oase, cu pile fără oase, file fără pile şi oase

peşte umplut: întreg, ciorap, bucăţi porţionate

3.2.Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos

Decongelarea la aer, înveliţi, cu burta în sus, durata-24 ore

Decapitarea

Înlăturarea înotătoarei de pe spinare de la coadă

Înlăturarea plăcilor osoase

Înlăturarea înotătoarelor de pe burtă

Înlăturarea coardei

Filetare

Blanşare: 3-5 min, 75-80C

Înlăturarea pieliţei şi a solzilor cartilaginoşi

Prepararea semipreparatelor: pentru fierbere cu piele;

pentru prăjire: fără piele

Pentru peştele sărat se exercută macerarea în mai multe ape: 2kg de apă la 1Kg peşte, timp de 4-6 ore, schimbînd apa peste fiecare 2 ore

3.3. Prelucrarea primară a fructelor de mare 

Crevete îngheţate – preventiv se dezgheaţă la temperatura camerei, se spală, se fierb în apă sărată (la 1 litru– 1-1,5 linguri sare): crevetele crude se fierb - 10-12 min, fierte - 3-5 min. din momentul fierberii.

Castraveţi de mare– se macerează în apă rece timp de 25-30 ore, schimbînd apa de 2-3 ori. După care se spală, se înlătură abdomenul şi viscerele, se acoperă cu apă rece şi se fierb la foc încet timp de 3-4 ore.

Midii fierte şi îngheţate – se dezghiaţă la temperatura camerei sau în apă rece, schimbînd apa de cîteva ori pentru a înlătura tot nisipul. Se fierb apoi, 15-20 min. din momentul fierberii.

Stridiile– se dezghiaţă la aer ori în apă, se spală, după care se fierb sau se prăjesc. Se fierb în apă sărată 15-20 minute din momentul fierberii.

Calmari – se dezghiaţă la temperatura camerei sau în apă rece, schimbînd apa de cîteva ori, se acoperă cu apă fierbinte (55-65  С) în raport de 1:3 şi se amestzecă imp de 3-5min., după care se înlătură pieliţa. După care se spală, se fierbe în apă slab sărată timp de 3-5 minute din momentul fierberii, apoi se clăteşte cu apă rece fiartă.

Reziduurile la prelucrarea primară

Nealimentare