Importanța, valorificarea și controlul cărnii

Cap 1. Generalităţi

După originea lor, produsele alimentare provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal. Producţia alimentelor de origie animală în alimentaţia cotidiană a omului este diferită, în funcţie de zone, tradiţii, gradul de dezvoltare socio-economică.

Conform statisticilor existente, produsele d origine animală sunt consumate în cantitaţi importante în ţările U.E. şi în Europa în general, în SUA şi unele ţări ale Americii de Sud.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi.

Un român consumă anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puţin decât media europeană. Cea mai consumată carne este cea de pasăre, aproape 19 kilograme într-un an (Bondoc I., 2014).

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

2.1.1. Substanţe proteice

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă.

2.1.1.1. Proteinele din sarcoplasmă

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.

a). proteinele din miofibrile:

• miozina - este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A şi miozina B;

• actina- reprezintă 13% din proteinele tataie ale muşchiului

• actomiozina (miozina B) – rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei;

• tropomiozina - reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 1O - 12% din proteinele miofibrilare.

b). proteinele din plasma interfibrilară:

• miogenul - reprezintă 20% din totalul proteinelor;

• mioalbumina - albumină ce coagulează uşor prin căldură; reprezintă 2% din totalul proteinelor;

• mioglobina - pigmentul principal al ţesutului muscular;

• globulina X- este un sistem heterogen

2.1.1.2. Proteinele nucleului

Nucleul ccnţine aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproleide. Acidul dezoxiribonucieic, localizat în nucleu, este format din baze purinice (guanină şi adenină), baze pirimidinice (citozină şi timină), acid fosforic şi dezoxiriboză.

2.1.1.3. Proteinele stromei

Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina şi reticulina, iar În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.

• colagenul - este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine circa 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate mică de aminoacizi aromatici

• elastina - proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv;

• reliculina - formează fibrele fine din endomisiul muşchiului.