Tehnologia Vinului

Curs
9/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: ppt
Pagini : 39 în total
Mărime: 129.49KB (arhivat)
Publicat de: Teodor Vasile
Puncte necesare: 0

Extras din curs

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin”  şi ”logos-vorbire”, în sens mai larg ”ştiinţa vinificaţiei”.

De fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor, boabele sunt alcătuite din pieliţă, pulpă şi seminţe. Raporturile cantitative şi numerice dintre toate aceste componente determină structura fizico-mecanică a strugurilor.

Boabele:

reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui;

sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe;

la soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele pentru masă;

în general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20%, miezul sau pulpa 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din greutatea boabelor.

Raportul dintre diferitele componente ale strugurilor variază foarte mult de la soi la soi şi depinde de gradul de maturare al strugurilor şi condiţiile ecologice de creştere. Ponderea seminţelor şi a pieliţei se micşorează pe măsură ce procesul de coacere avansează. La atingerea maturităţii tehnologice scade greutatea ciorchinilor şi a seminţelor şi creşte cantitatea de miez.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului, care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp locul de depozitare al substanţelor colorante şi aromate. Partea externă a pieliţei poartă numele de cuticulă, reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei şi este formată dintr-un start de celule cu pereţii foarte subţiri.

Cuticula este acoperită de un strat mai gros sau mai subţire de pruină, pe care o putem caracteriza astfel:

este o substanţă ceroasă compusă din acid palmitic şi cerotic, terpene nesaturate, alcooli, acizi graşi liberi, aldehide, parafine şi substanţe neidentificate;

are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din bob;

reţine la suprafaţa bobului microorganismele din flora spontană, care au un rol deosebit de important la fermentaţia mustului;

conţine o serie de substanţe din grupa lipidelor, care servesc ca hrană pentru levuri;

în timpul fermentaţiei unele componente ale pruinei iau parte la formarea aromelor secundare din vin.

În timpul maturării strugurilor pieliţa nu mai creşte, se întinde şi se subţiază, ca urmare a creşterii în volum a boabelor, iar la supramaturare începe să se mortifice. În cazul unor toamne mai ploioase pieliţa strugurilor poate crăpa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegaiul cenuşiu, care depreciază calitativ vinul obţinut.

Compoziţia chimică a pieliţei. Pieliţa are o compoziţie chimică deosebit de complexă. Comparativ cu ciorchinele, la pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros, numit pruină, ce imprimă boabei un aspect catifelat ”brumat” şi pe a cărei suprafaţă sunt depuse de vânt sau de insecte, drojdii şi alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei proaspete.

Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliţei proaspete; restul de 20-50% constituie substanţă uscată care, la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge până la 60%.

Dintre glucide: celuloza, pentozele şi pentozanii, substanţele pectice, gumele şi mucilagiile , glucoza şi fructoza.

Conţinutul în substanţe cu azot oscilează între 0,8-2%; cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliţei.

Acizii, ca şi la ciorchini, se află mai mult în stare de săruri decât în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în sucul pulpei.

În compoziţia pieliţei este caracteristică prezenţa substanţelor aromate, tanante, dar mai ales a celor colorante. Natura şi cantitatea tuturor acestor substanţe din pieliţă diferă, oscilând în limite foarte largi, în funcţie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului etc.

Pulpa, miezul sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe straturi de celule; aceste celule se caracterizează prin aceea că au cele mai mari dimensiuni şi în timpul prelucrării strugurilor ea eliberează mustul, care, prin fermentare se transformă în vin.

Pulpa este unitatea uvologică cu cea mai mare importanţă, întrucât din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai mustului ca, de exemplu, glucidele, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Fiind constituită aproape numai din sucul vacuolar al celulelor şi mai puţin (până la 0,5%) din resturile solide ale pereţilor celulari şi ale fascicolelor fibro-vasculare, de regulă, în practică nu se face distincţie între pulpă şi must.

Compoziţia chimică a pulpei (mustului) este foarte complexă. Dintre constituenţi, apa se găseşte în cea mai mare cantitate, ea reprezentând 53- 85%, mai frecvent 70-85%. Urmează glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc .

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Vinului.ppt

Alții au mai descărcat și

Implementarea HACCP în Industria Vinului Spumant

I INTRODUCERE - Importanţa vinului spumant Vinul este băutura obsinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a strugurilor...

Tehnologie și control în industria prelucrării fructelor

Productia horticola este structurata: - 35% legume si pepeni - 35% cartofi - 17% fructe - 13% struguri Productia medie de fructe raportata la...

Amenajarea Pădurilor

TEMA 1.1. - AMENAJAREA PĂDURILOR ÎN CONTEXTUL SILVICULTURII CU ŢELURI MULTIPLE. SARCINILE , BAZELE ŞI PRINCIPIILE DE AMENAJARE A PĂDURILOR CU...

Entomologie

ENTOMOLOGIE FORESTIERĂ Entomologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul insectelor. Denumirea ştiinţei provine de la grecescul entomon – insectă...

Pedologie

OBIECTUL ŞI ROLUL PEDOLOGIEI ÎN DEZVOLTAREA AGRICULTURII 1.1. OBIECTUL PEDOLOGIEI Pedologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul solului (din...

Apicultură

-Importanta cresterii albinelor Din cele mai vechi timpuri, albinele au avut un loc important in evolutia vietii pe pamant. Inca din indepartatele...

Tehnologia malțului și a berii

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII 1. Orzul Orzul este materia primă tradiţională pentru fabricarea berii, fiind puţin pretenţios din...

Apicultura

Noile cerinte care sunt adresate apicultorilor romani sunt multe si complexe.Cine vrea astazi sa exporte un produs apicol trebuie sa acorde...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Fabricare a Vinului Roșu

MEMORIU JUSTIFICATIV Obiectivul lucrarii este prezentarea tehnologiei de obţinere a vinului rosu prin procedeul clasic de macerare-fermentare pe...

Tehnologia de Obținere a Vinului Alb Demidulce

1. Tehnologia vinului 1.1 Noţiuni generale despre oenologie Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinta care se ocupă cu studiul proceselor...

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Spumoase

Memoriu justificativ Vinul, cunoscut ca bautură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu largă circulație. Prin...

Tehnologia de Obținere a Vinului Alb de Desert

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obținere a vinului alb de desert. “Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură”-...

Raport privind practica de diplomă efectuată la IM Vismos SA

Introducere Pe parcursul istoriei teritoriului cuprins între rîurile Nistru şi Prut, numit astăzi Republica Moldova, vinificaţia a ocupat unul din...

Linia tehnologică pentru obținerea vinului rose demisec și dulce

ARGUMENT Tema proiectului se refera la proiectarea unei linii tehnologice în vederea obținerii vinului rose demisec și dulce. Un prim aspect al...

Tehnologia de fabricare a vinului roșu sec

Memoriu justificativ Este cunoscut faptul că economia oricărui stat este influenţată şi determinată intr-o foarte mare măsură de rezultatele...

Tehnologia vinului - Miorița

Să se prelucreze 750tone struguri din soiul MIORITA in vederea obtinerii vinului alb de consum curent in centrul viticol Cirligele. MIORITA 1.1...

Ai nevoie de altceva?