Aditivi și ingrediente - prelegerea 12

HIDROCOLOIZI

Derivaţi de celuloză

Celuloza este insolubilă dar poate devini solubilă prin modificare chimică (esterificare).

Exemple:

CMC – carboximetil-celuloza

MC – metil-celuloza

HPMC – hidroxipropil-metil-celuloza

HIDROCOLOIZI

CMC şi Na-CMC

Se dizolvă uşor în apă, formează soluţii vâscoase , tixotropice (creşte vâscozitatea aparentă în timp, scade vâscozitatea la amestecare)

În anumite situaţii, formează structuri tip gel (în prezenţa cationilor trivalenţi)

Prin creşterea temperaturii, vâscozitatea soluţiilor scade

Vâscozitatea soluţiilor este stabilă într-un interval larg de pH

Există efect sinergic între CMC şi gumele guar şi locust, gelatină şi pectină

În industria alimentară: agent de legare, stabilizare şi agent de prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte, soia la pH izoelectric), în produsele dietetice (ca agent de masă, capacitate mare de umflare).

HIDROCOLOIZI

MC şi HPMC

Solubile în apă, se comportă ca agenţi de îngroşare şi gelificare, surfactanţi, formatori de filme şi agenţi cu proprietăţi adezive.

Spre deosebire de CMC, formează geluri termoreversibile.

În industria alimentară se utilizează pentru:

capacitatea redusă de absorbţie a uleiurilor (aluaturi, glazuri)

stabilizarea emulsiilor (sosuri, dressinguri, supe)

inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci)

ca agent de suspendare, în sucuri de fructe

ca agent de îngroşare, în băuturi pe bază de lapte, soia

în deserturi congelate (controlează dimensiunea cristalelor de gheaţă).

HIDROCOLOIZI

Amidonul şi amidonurile modificate

Surse de amidon:

seminţe de cereale (porum, grâu, orez etc.)

tuberculi şi rădăcini (cartofi, batate etc.)

tulpini (sago)

Amidonul se poate modifica:

amidon pregelatinizat (tratat termic)

amidon modificat chimic sau enzimatic

Temperatura de gelatinizare este specifică tipului de amidon:

- porumb=62-80ºC

- orz=56-62ºC

- orez=61-80ºC

- grâu=53-72ºC

- cartofi=56-69ºC

HIDROCOLOIZI

Factorii care controlează şi influenţează gelatinizarea amidonului:

concentraţia suspensiei de amidon

prezenţa proteinelor (pot forma complexe cu amidonul)

prezenţa lipidelor: formează complexe cu amiloza blocând hidratarea şi umflarea granulelor şi micşorând vâscozitatea

prezenţa sărurilor: măresc vâscozitatea

prezenţa zaharurilor: inhibă umflarea granulelor şi previn gelatinizarea, prin legarea apei.