Valorificarea subproduselor din industria morăritului și panificației - amidonul

Amidonul este un polizaharid de rezervă al plantelor, fiind şi un hidrocoloid utilizat datorită proprietăţilor sale funcţionale şi a preţului de cost scăzut.

Conţine două componente şi anume amiloză şi amilopectină:

- amiloza este reprezentată de un lanţ format din unităţi de α-D-glucoză legate 1-4 glicozidic şi conţine 250-350 unităţi de glucoză, iar lanţurile lungi fiind răsucite în α-helix.

- amilopectina, este puternic ramificată, este formată din unităţi de α-D-glucoză legate 1-4 glicozidic, se ataşează la întâmplare de amiloză prin legături 1-6 glicozidice, unităţile conţin 25-30 resturi de glucoză, numărul total de resturi de α-D-glucoză din moleculă fiind de circa 1000.

Amilopectina, fiind puternic ramificată, împiedică asocierea fizică dintre moleculele de amidon şi prin urmare împiedică formarea gelului. Gelurile de amidon pot fi rapid distruse prin amestecare, fiind deci geluri tixotropice.

Amidonul prezinta un subiect destul de controversat. Oamenii inca se intreaba daca acesta este bun sau nu pentru organism si despre felul in care actioneaza asupra acestuia. Ca intotdeauna aproape orice este bun daca nu este folosit in exces.

Insa amidonul este o sursa foarte eficienta de energie pentru organism astfel ca este mai buna consumarea acestuia in cantitati mici decat evitarea completa.

In momentul in care consumam alimente care contin amidon trebuie sa fim atenti si la alte aspecte.

De exemplu, ptialina, enzima secretata la nivelul salivei ajuta la digerarea amidonului, insa este distusa de catre fructe.

Cu alte cuvinte, este bine sa evitam sa consumam fructe odata cu alte alimente care sa aiba in componenta lor si amidon.

Daca nu vom urma aceste instructiuni riscam sa ne alegem cu o stare de balonare si cu alte tulburari digestive, lucru complet neplacut.