Extras din curs
HIDROCOLOIZI
Derivaţi de celuloză
Celuloza este insolubilă dar poate devini solubilă prin modificare chimică (esterificare).
Exemple:
CMC – carboximetil-celuloza
MC – metil-celuloza
HPMC – hidroxipropil-metil-celuloza
HIDROCOLOIZI
CMC şi Na-CMC
Se dizolvă uşor în apă, formează soluţii vâscoase , tixotropice (creşte vâscozitatea aparentă în timp, scade vâscozitatea la amestecare)
În anumite situaţii, formează structuri tip gel (în prezenţa cationilor trivalenţi)
Prin creşterea temperaturii, vâscozitatea soluţiilor scade
Vâscozitatea soluţiilor este stabilă într-un interval larg de pH
Există efect sinergic între CMC şi gumele guar şi locust, gelatină şi pectină
În industria alimentară: agent de legare, stabilizare şi agent de prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte, soia la pH izoelectric), în produsele dietetice (ca agent de masă, capacitate mare de umflare).
HIDROCOLOIZI
MC şi HPMC
Solubile în apă, se comportă ca agenţi de îngroşare şi gelificare, surfactanţi, formatori de filme şi agenţi cu proprietăţi adezive.
Spre deosebire de CMC, formează geluri termoreversibile.
În industria alimentară se utilizează pentru:
capacitatea redusă de absorbţie a uleiurilor (aluaturi, glazuri)
stabilizarea emulsiilor (sosuri, dressinguri, supe)
inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci)
ca agent de suspendare, în sucuri de fructe
ca agent de îngroşare, în băuturi pe bază de lapte, soia
în deserturi congelate (controlează dimensiunea cristalelor de gheaţă).
HIDROCOLOIZI
Amidonul şi amidonurile modificate
Surse de amidon:
seminţe de cereale (porum, grâu, orez etc.)
tuberculi şi rădăcini (cartofi, batate etc.)
tulpini (sago)
Amidonul se poate modifica:
amidon pregelatinizat (tratat termic)
amidon modificat chimic sau enzimatic
Temperatura de gelatinizare este specifică tipului de amidon:
- porumb=62-80ºC
- orz=56-62ºC
- orez=61-80ºC
- grâu=53-72ºC
- cartofi=56-69ºC
HIDROCOLOIZI
Factorii care controlează şi influenţează gelatinizarea amidonului:
concentraţia suspensiei de amidon
prezenţa proteinelor (pot forma complexe cu amidonul)
prezenţa lipidelor: formează complexe cu amiloza blocând hidratarea şi umflarea granulelor şi micşorând vâscozitatea
prezenţa sărurilor: măresc vâscozitatea
prezenţa zaharurilor: inhibă umflarea granulelor şi previn gelatinizarea, prin legarea apei.
Conținut arhivă zip
- Aditivi si Ingrediente - Prelegerea 12.ppt