Tehnologia Subproduselor

1. Clasificarea subproduselor din carne.

2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.

3. Tehnologia de prelucrare a subproduselor moi.

4. Tehnologia de prelucrare a subproduselor mucoase.

5. Tehnologia de prelucrare a subproduselor peroase.

<<1>>

1. Clasificarea subproduselor din carne.

În dependență de specie subprodusele se împart:

-subproduse de bovină;

-subproduse de porcină;

-subproduse de ovină sau caprină;

Prin subproduse din carne se înțelege materie primă cu o valuare nutritivă mai scazută, care fac parte:

-capuri,

-picioare din regiunea jaretului,

-urechi,

-cozi,

-uger

-carne aleasă în urma ciontolirii carcasei,

-limbi,

-creieri,

-ficat,

-inimă,

-plămîni,

-faringe,

-laringe cu trahee,

-rinichi,

-splina,

-stomace,

-prestomace.

În dependență de compaziția chimică Și morfologică subprodusele se împart în 2 calități:

I calitate: limbă, ficat, rinichi, creieri, inima, carne aleasă în urma ciontolirii carcasei, uger de bovină.

II calitate: capuri (fără creier și limbă), plămîni, carne de pe esofag, faringe, splină, urechi, trahee, stomace, prestomace, picioare din regiunea jaretului, buze, cozi de porcină, diafragma.

După fluxul tehnologic de prelucrare subprodusele se împart în urmatoarele grupe:

1. Subproduse din carne și oase: capuri de bovină fară limbă și creier) cozi de bovină și ovină, trahee de bovină.

2. Subproduse moi: limba, ficat, rinichi, inima, carne aleasă, plamîni, carne de pe esofag, splina, creieri, faringe, trahee, uger de bovină.

3. Subproduse mucoase: burduhane de porcină și prestomace de bovină, ovină, caprină.

4. Subproduse peroase: pei de bovină, ovină, parcină, buze, picioare de porcină, picioare de bovină din regiunea jaretului, urechi de bovină și porcină, cozi de porcină, capuri de porcină și ovină în piele, regiunea intermamelară la porcine).

<<2>>

2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.

Prelucrarea capurilor de bovină.

Schema tehnologică de prelucrare a capurilor de bovină:

1. Tualetarea- în timpul sacrificării după asomare are loc jupuierea capului manual în regiunea fălcilor și mandibulei posterioare si pe obraz și se secționează capul între osul occipital posterior și o vertebră cereală - atlantul, apoi carcasa de porcină se atîrnă în cuie, după care se spală cu apă din robinet timp de 30 sec.

2. Separarea limbii- după controlul sanitar - veterinar, limba și traheea se separă înlaturîndu-se țesutul muscular și conjuctiv în jurul laringelui.

3. Extragerea globulului ocular-pentru a extrage globulul ocular, se întroduce cutitul cu lama ascuțită în orbita oculară și se taie mușchii vizuali. Grăsimea ramasă din fața globulului ocular se transmite în secția de grăsime.

4. Înlaturarea coarnelor- coarnele se taie la mașini speciale și se transmit la prelucrare.

5. Înlăturarea buzelor- buzele de sus se taie împreună cu nările, iar buzele de jos se taie a treia parte cu carne de pe maxilarul de jos.

6. Ciontolirea capului- cu ajutorul cuțitului, manual se ciontolește mandibula de sus și de jos de țesut muscular și gras, apoi cu ajutorul mașinii speciale se separă mandibula de sus de cea de jos. După separararea mandibulelor osul mandibulei de jos se transmite la fabricarea făinii furagere.

7. Despicarea mandibulei de sus- mandibula de sus se despică cu ajutorul mașinii speciale. Se separă în 2 părți simetrice în așa mod ca creierul să rămînă intreg.

8. Înlăturarea creierului- după ce s-a tăiat mandibula de sus în două parți simetrice se recolterză creierul din fosa craniană în așa mod ca să nu se distrugă tunica de la suprafață și se înlătură bucățile mici de oase. Craniul se transmite la fabricarea făinii furagere.

Prelucrarea cozilor de bovină și ovină.

1. Curațirea de ramasițe de piele și păr se face manual cu ajutorul cuțitului.

2. Tualetarea- după curețire, cozile se spală cu apă caldă, timp de 5-10 min. Sau timp de 2-3 min în tobe rotative și se lasă timp de 20-30min să se scurgă pe mese perforate.