Extras din curs
SCOPUL
Familiarizarea cu legile de bază a comportării proteinelor glutenice a făinii de grîu în procesul de producere a pîinii, deasemenea şi cu aspectele generale despre tehnologia de obţinere a glutenului vital, efectul adaosului şi condiţiile de utilizare a glutenului vital în panificaţie.
OBIECTIVELE
Însuşirea noţiunilor fundamentale legate de materia primă utilizată în tehnologia de obţinere a glutenului vital, sinteza calitativă şi cantitativă a proteinelor glutenice a făinii de grîu. Principiile de bază a influenţei glutenului vital asupra calităţii produselor şi procesului tehnologic de fabricare a pîinii.
Conţinutul esenţial: 1. Consideraţii generale privind amelioratori. 2. Materia primă pentru obţinerea glutenului vital. Dezvoltarea glutenului. 3. Tehnologia de obţinere a glutenului vital. 4. Efectul adaosului şi condiţii de utilizare a glutenului vital în panificaţie.
Scopul fiecărui profesionist în panificaţie este de a obţine o pâine de
foarte bună calitate care este bine aerată, gustoasă şi cu un aspect
apetisant.
Factorii decisivi pentru obţinerea unei astfel de pâini sunt:
calitatea făinii,
malaxarea aluatului,
temperatura aluatului,
fermentarea, manipularea,
modelarea,
dospirea şi coacerea, practic întreg procesul tehnologic.
Conținut arhivă zip
- Glutenul Vital.ppt
Alții au mai descărcat și
Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1. Definitia si clasificarea brânzeturilor Brânzeturile sunt produse naturale sau...
Producerea de alimente este un domeniu in continua evolutie si,pentru ca raspunde unor nevoi esentiale omului asigurand intreaga lui dezvoltare...
1. Caracteristici ale materiei prime întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte viu, peşte refrigerat, peşte congelat, peşte...
CAPITOLUL 1 1.1. Definiţia laptelui Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele, de culoare alb-gălbuie....
Vinul este o bautura alcoolica provenita din fermentarea mustului de struguri si are o compozitie chimica complexa. Vinul se clasifica dupa...
CARE ESTE SUTIRAJUL APLICAT LA EXTRACTIA IN KG LA 100 KG SFECLA DACA SE PRELUCREAZA TAITEI DE SFECLA CU 15% ZAHAR IAR CONTINUTUL DE ZAHAR AL ZEMII...
NOTIUNI GENERALE IN GASTRONOMIE - Tehnologia culinara – transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de...
STUDIUL MICROBIOLOGIC AL MUCEGAIURILOR Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferentiate din punct...
Te-ar putea interesa și
Tema proiectului: Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii împletite tip colac de 0,500 g/buc. Precizări tehologice: - producţia este în...
I.INTRODUCERE 1.PREZENTAREA PRODUSULUI Originea produsului alimentar maioneza se afla cu multi ani in urma ,cand componentii aromatici cum ar fi...
1. Glutenul 1.1 . Definiţie generală . Glutenul este o proteină aflată în grâu, orz, ovăz şi secară. La anumite persoane(şi este dovedită...
Materii prime şi auxiliare Făina de grâu. Se caracterizează prin cele prezentate în continuare. Extracţia şi tipul făinii. Extracţia sau gradul...
INTRODUCERE Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Chimia coloidala moderna studiaza...
Să se efectueze calculul termic al unui cuptor utilizat pentru coacerea unei producţii de 850 kg/zi de franzelă.Greutatea unei pâini este de 550...
INTRODUCERE Enzimele reprezintă catalizatori organici de natură proteică cu structură macromoleculară, elaborate de celula vie. Ele manifestă...
1. Notiuni generale despre procesul de panificatie. Descierea liniei tehnologice. In descrierea alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea...