Mașini pentru Zdrobire și Desciorchinare

7.7.1. Generalităţi

Operaţia tehnologică iniţială din cadrul prelucrării primare a strugurilor este zdrobirea bobiţelor şi separarea ciorchinilor (desciorchinarea).

Zdrobirea constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. În urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile, prezente în principal pe suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita acţiunea lor asupra sucului închis în boabe.

Acţiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea levurilor care, la rândul lor, determină o fermentaţie rapidă şi uşoară a mustului.

După zdrobire, materialul recoltat poate fi uşor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar maceraţia boştinei pentru vinurile roşii şi aromate are loc în condiţii optime, deoarece suprafaţa dintre faza lichidă şi solidă este mult mărită. Când însă prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceraţie începe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operaţie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusă cu ocazia desciorchinării.

În diferite procedee de vinificaţie, ca de exemplu în tehnologia producerii vinurilor roşii, prin maceraţie carbonică nu se efectuează separarea mustului ci a vinului brut. La obţinerea vinurilor care constituie materie primă pentru procesul de şampanizare, nu se efectuază operaţia de zdrobire. În asemenea situaţii, zdrobirea boabelor se efectuează în timp, datorită procesului de maceraţie, sau direct prin presare, ca în tehnologia vinurilor spumante.

Desciorchinarea strugurilor, numită şi dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o parte şi a ciorchinelor şi a resturilor vegetale pe de altă parte.

Particularităţile executării acestei operaţii depind de numeroşi factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se urmăreşte a se obţine.

Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puţin necesară, întrucât influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinelui asupra calităţii vinului este neînsemnată. Atunci când recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului şi presarea boştinei se face cu mai multă uşurinţă, deoarece mustuială are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor căi de drenaj. Mustul obţinut are mai puţină burbă şi un gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială desciorchinată.

Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială, sau când în schema tehnologică este, prevăzută şi operaţia de macerare în vederea ridicării conţinutului vinului în extract. În astfel de situaţii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuială influenţează negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată şi atunci când ciorchinii nu sunt lignificaţi, deoarece prezenţa lor în mustuială face să crească conţinutul mustului în compuşi fenolici, în special în acei oxidabili precum şi în unele săruri de calciu, potasiu etc.

Pentru vinurile roşii şi aromate, desciorchinarea este o operaţie tehnologică indispensabilă. În acest caz vinurile se îmbunătăţesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uşor şi nu sunt lipsite de o anumită supleţe şi fineţe.

Macerarea - fermentarea mustului fără desciorchinare determină obţinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate în substanţe astringente şi cu o duritate pronunţată atunci când sunt tinere.

Prezenţa ciorchinelui în mustuială contribuie într-o anumită măsură şi la poluarea vinului cu diferite pesticide reţinute în asperităţile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor viţei de vie.

În concluzie, desciorchinarea, ca operaţie tehnologică, este utilă pentru producerea vinurilor aromate şi a celor roşii superioare, facultativă pentru vinurile roşii de consum curent şi obligatorie atunci când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum şi în cazul unui cules timpuriu când ciorchinii sunt mai ierbacei. Desciorchinarea, parţială sau totală, trebuie să se aplice în funcţie de condiţiile concrete în care se prezintă produsul