Extras din laborator
Substantele pectice se gasesc in fructe sub 2 forme:
• Protopectina – este o molecula gigant, alcatuita din catene poligalacturonice mutilate, insolubila in apa calda; se gasesc in fructe necoapte.
• Pectina – solubila in apa, se gasesc in sucul cellular.
Pe masura ce fructele se coc, protopectina se transforma in pesctina sub actiunea enzimei protopectina si consistenta fructelor scade (fructele se inmoaie).
Protopectina este o combinatie a pectinei cu celuloza, pentozani, galactozani.
Pectina este acidul poligalacturonic partial sau total esterificat cu methanol; sarurile pe care le formeaza sunt denumite pectinati.
Acidul pectic este acidul poligalacturonic continand maximum 8 grupe metoxi sau deloc. Sarurile lui sunt denumite pectati. El este redat prin urmatoarea formula:
H – C – OH
H – C – OH
HO – C – H O
HO – C – H
H – C
COOH
Structura pectinei :
Resturi acid D – galactronic unite prin legaturi glicozidice α = 1-4, formand acid poligalacturonic care poate fi:
• Puternic metoxilat (≈70%) → pectine puternic metoxilate (HM);
• Slab metoxilat (≈50%) → pectine slab metoxilate(LM).
Pectinele au proprietatea de a forma geluri tari in prezenta de acizi si zahar ; se folosesc la fabricarea jeleurilor, gemurilor, marmeladelor.
Determinarea continutului de substante pectice.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Determinarea Continutului Total de Substante Pectice din Fructe.doc
Alții au mai descărcat și
MATERIA PRIMA Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse din conserve de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza...
Prin zaharuri reducătoare se înţelege cantitatea de zaharuri cu funcţie aldehidică sau cetonică (glucoză, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr...
7.Conservarea prin acidifiere a legumelor și fructelor 7.1.Conservarea prin acidifiere naturală Prin această metodă se asigură păstrarea și...
1. ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE Se vor executa următoarele determinări: a. extractul refractometric; b. aciditatea; c. substanţele...
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde următoarele faze principale : - Sortarea I-a; - Spălare; -...
Abstract Efectul substituirii cu polidextroză a fost investigat în ceea ce priveşte structura aluatului de prăjitură (timpul de drenaj a emulsiei,...
Tema: Studierea clasificării şi metodele ei de apreciere a calităţii conservelor din fructe şi legume Toate produsele conservate se clasifică în...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Calitatea superioară a produselor sau serviciilor oferite de firme constituie criterii de bază pentru obţinerea satisfacţiei...
CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o linie tehnologică de fabricare a siropului de căpşuni, cu o capacitate de producţie de 1000 kg...
INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...
INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...
I.TOMATE I.1.Generalitati Rosia (pătlăgica rosie sau mult mai rar tomata), numită stiințific Solanum lycopersicum, este o plantă din familia...
Enzime pectinolitice de origine microbiana Introducere Reactiile biochimice, reactii deosebit de complexe si variate, sunt mediate de...
I. MEMORIU JUSTIFICATIV Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode...
Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi...